塘栖板鸭制作方法

塘栖板鸭

    塘栖板鸭，已有50多年的制作历史。由于塘栖板鸭做工考究，味道又不同于南京板鸭和北京烤鸭，独具一格。

    塘栖板鸭(又名熏鸭)，色泽红亮，清香四溢，味鲜形美，营养丰富，是一种深受群众喜爱的独具风味的地方特产。

    每当秋末初冬，是塘栖板鸭熏制盛期。此时气温较低，鸭肥体大，宜腌能贮。

工艺流程 肥鸭→杀白→开膛→浸泡→上盐→掌挂→熏鸭→清煮→上油→成品

制作方法 加工板鸭，制作精细，道道紧扣。其中火侯和水温是关键，稍一疏忽，就会影响板鸭的色、香、味、型。

1.开膛：只能在屁股后开一个银元大小的洞，五脏六腑得从这样小的洞口取出。否则影响其外观。

2.浸泡：目的是使鸭身皮肉松驰，便于熏烤。水温在80℃左右，浸1分钟，长测影响肉质细嫩。

3.熏烤：熏烤是制作板鸭色、香的重要一环。火候要适中，太旺会使鸭身破皮流油。时间约半小时。在熏烤过程中，须时时观察火侯，经常翻动鸭身，直至全身鸭皮呈红亮色为宜。

4.清煮：清煮技术性甚强，来不得半点马虎。水温同样掌握在80℃，水温过高，鸭皮变老或破碎，过低，则使鸭肉夹生。在清煮过程中，鸭身要不停地在热水中拎上拎下，以便从里到外均匀地煮熟。生熟检验方法是用一根竹丝戳鸭腿或鸭胸，不见血水淌出为好。然后晾干，用手橹鸭身，呈油亮色。