上海熟色拉米肠

原料配方 肉100公斤 白砂糖0.5公斤 精盐3.5公斤 朗姆酒0.5公斤 大蒜末少许 玉米粉0.13公斤 白胡椒0.2公斤 大曲酒0.3公斤 味精0.2公斤 硝酸钠(化成水)50克

制作方法 1.原料冷冻、轧制：选用经检查合格的猪肉和牛肉。原料比例：牛肉50%，瘦猪肉35%，白膘丁15%。先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表面后，装盘送入0℃左右的冷库中，经12小时以上冷却后，取出放入轧肉机用2号眼板(网眼直径2毫米)轧细，装盘再送进0℃左右的冷库中继续冷却12小时以上，即为生坯。

将白膘切成0.3厘米的方丁，用精盐揉擦拌合，盛盘入0℃左右冷库中，冷却2小时以上即为生坯。

2.生坯拌制：将牛肉、猪肉、白膘及预先溶解好的配料一并放入拌合机内，充分拌成粘浆状，即为肠馅。

3.灌肠：先将6～7厘米的牛肠衣(牛直肠衣)，用冷水或温水浸洗干净，再将生坯浆灌入肠衣中，每灌好一根，用线绳扎好，并在腰间围结数道，以防肠子过重坠坏肠衣，然后打结，每节约12厘米，以便串棒。每根木棒挂10根，每根之间保持一定距离，防止挤靠，影响烘烤质量。

4.烘烤：目前烘烤采用两种方式，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是煤气烘烤。如用木柴烘烤，将木柴点燃后，分里外2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强些，烘房门上半部拉下，要时刻注意火候，务求温度均匀。烘房温度保持在65～80℃为宜，烘烤时视天气情况而定，一般在1小时之间。烤好的肠子表皮干燥、光滑，用手摸时无粘湿感觉，肉馅色已经显露出来，呈酱红色，即可出烘房。

5.烧煮：待煮锅中的水烧至95℃时，将蒸汽关闭，然后把经烘烤的生坯放入锅中，随即将肠身翻动一下，以免相互搭牢，影响烧煮质量。每隔半小时将肠身翻动一次，经过1.5小时出锅，出锅时成品温度不宜低于70℃。

6.熏制：成品出锅后，再挂入烘房，用木屑烟熏，烟熏温度保持在60～65℃，经过5小时后停烟，隔日再继续烟熏，时间与上同。这样连续烟熏4～6次，约计12～14天即为成品(干燥天气12天，黄霉天气14天)。如果场地条件许可，可挂在太阳下晾晒或挂在空气流通干燥地方自行晾干，这样10天左右即为成品。