广式腊肉制作工艺

广式腊肉

原料配方 腊肉坯50千克 白糖200克 细盐1.25克 红酱油1.5千克 白酒(50度)1千克 大小茴香100克桂皮100克 花椒100克 硝酸钠25克

制作方法 1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成1.5厘米宽、33～38厘米长的条状。要求条的宽窄均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3～0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。

2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用40～50℃温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定配方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料渗透到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8～10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐。如发现腌制时间不足仍可放入腌缸复腌至透再出缸。

3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿排列要整齐，每竿距离相隔2～3厘米。进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45～50℃之间，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员须经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿应相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进先出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质、白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。

4.贮存保管：(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染。同时要防鼠啮、虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层3厘米厚的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉后，密封坛口，可保存5个月；如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。

(2)腊肉需要外运时最好装纸板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

产品特点 色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥。肉质鲜美可口，有腊制香味。