动物血提取食品原料

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2.氨基酸调味料：血液的各种蛋白质是由各种氨基酸组成的。因此，分解蛋白质取出其构成成分的氨基酸作为调味原料而被利用。当把血液作为氨基酸原料的时候，根据干燥程度调节水分。在血液原料里(水分10%)混合大约2倍18%的盐酸加水分解后，用无水碳酸氢钠中和氨基酸而制得调味料。

二、做果料、糕点原料 动物靠血液维持生命 血液中包含着动物需要的全部营养蛋白质，因此，用血液做食品的原料是很理想的。

日本三浦弘之分析了20头肉用牛血液的成分，分析结果与其它畜产品作了比较，列如表1、表2。

吉林省延吉市食品厂，将ZCJ-A型宰猪采血机所提供的符合卫生要求的猪血，分离出血浆和血球，代替鸡蛋、芝麻等原料，用于生产糕点、糖果等食品，并经延边州、延吉市防疫站对其营养成分进行了化验分析对比。

例如，原来生产74公斤面包，配料3公斤鲜蛋，现在用7.5公斤血浆代替，原生产150公斤蛋糕，用20公斤鲜蛋，现用10公斤血浆代替1/3鲜蛋；原生产170公斤普通软糖，用7.5公斤芝麻，现用1.5公斤血球和17.5公斤血浆代替，三者营养成分的变化情况如表3所示。

表1 牛血液和畜产品食品的一般成分的比较(%)

	牛血液	牛血清	鸡蛋	牛乳	牛肉	猪肉
水分	80.1～83.7	90.7～91.5	75.0	88.6	71.6	59.2
蛋白质	17.3～17.8	7.4～8.0	12.7	2.9	21.0	16.7
脂肪	0.1～0.2	0.07～0.08	11.2	3.3	6.1	22.9
碳水化合物	0.02～0.06	0.06～0.09	0.01	4.5	0.3	0.2
灰分	0.69～0.71	0.76～0.78	1.1	0.7	1.0	1.0

表2 牛血液和畜产食品的无机成分的比较(毫克/100克)

	牛血液	牛血清	鸡蛋	牛乳	牛肉	猪肉
钠	250～280	260～310	9.0	58	90	90
钾	38～48	22～35	0.14	160	357	400
镁	1.63～2.19	0.56～0.68	0.05	14	25	26.1
钙	4.79～6.41	5.44～6.43	65.0	123	4.0	4.0
铜	0.05～0.08	0.03～0.09	0.19	0.02	0.19	0.15
锌	0.14～0.45	0.03～0.07	1.4	0.36	3.47	4.08
铁	21～34	0.09～0.24	2.6	0.1	3.6	2.4

上述的对比数字说明，应用猪血代替某些原料制作的食品，其营养成分都有了提高，尤其是铁的含量比较高，如果用于儿童食品的生产，对儿童缺铁性贫血病有预防和治疗作用。

三、作肉制品原料 自古以来，我国广泛流传吃血肠、血清肠、顺袋(加粮食的米肠)、血豆腐、清血肠的习惯，只是由于血液被污染而不得人心。血液原料一旦合乎卫生标准，上述食品的营养价值是很丰富的。据延边州食品公司对上述3种食品进行经济效果分析来看，在不影响产品质量(色泽、味道、松软度)的情况下，成本都有所降低，每公斤降低的成本是：含血面包0.0290元，含血蛋糕0.108元，血球软糖0.0756元。因此，猪血在食品加工领域里应用，有着非常广阔的前景。

西方国家还将轻度煮熟去皮的牛、猪盐渍舌头切成2～3厘米小块，同血液等调制而制成一种罐制品。

表3

项目品种	面包	含血面包	蛋糕	含血蛋糕	软糖	血球软糖
粗蛋白(%)	9.32	10.27	7.31	8.36	0.94	1.34
糖(%)	7.5	9.55	31.6	33.2	70.0	82.0
粗脂肪(%)	2.8	3.9	6.2	8.0	2.9	3.3
铁(毫克/100克)	1.6	8.0	0.6	5.6	2.4	4.8

 

在制作各种肉香肠时用10～20%血浆(血清)代替淀粉浆，经冷冻后仍保持柔软可口，提高营养价值。一、作调味料原料 1.动物血液酱油：将符合卫生要求所采集的血液在夏季室温里放置3天左右，冬季经7天左右也可以做原料使用。把血液放入锅里，在100℃里煮沸1小时，凝固，混合麸皮类和糖制成浆糊样。在浓缩 使水分为50～60%左右，添加曲池，在25～27℃里扩大培养24小时。发酵的时候在10升水里溶解2.5公斤、加25公斤曲子放置1～3年就变成商品化的调味料。