如皋肉松制作方法

原料配方 精肉150公斤 白糖15公斤 无色酱油15公斤 有色酱油15公斤 精盐1.2公斤

制作方法 1.原料精选加工：

(1)经兽医宰前宰后检疫检验，健康无病的新鲜精肉。

(2)精肉要尽量去净脂肪、骨，再顺丝切成500克左右的肉块，以保持纤维的长度。

(3)原料肉一定要保持清洁卫生，如有淤血和污物则要用清水洗去。

2.煮肉：先将锅内放适量的水，然后将肉倒入，每锅投肉量为150公斤左右，经过烧煮并用铲子上下左右翻动，待肉块煮至发硬后即将锅盖盖上，并用布将四周围好，以减少锅内蒸汽跑掉，保持温度。

煮肉时间：锅开(沸腾)后煮两个半至三个小时。

掌握火力：在锅内煮沸后约20分钟，火要逐渐减少，约半小时后即可用煤将灶堂中炭火闷住，仅留少量炭火烧煮，切不可大火。

3.撇油：肉煮好后揭开锅盖，先将锅内的油汤撇出，用炒松铲子将肉块全部揭开，然后将臼出的汤倒入锅内，同时加适量的水(满锅为止)再行烧煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，当油浮上汤面而油水分清时，就进行撇油，在撇油时要不断加水，保持大汤(接近满锅为好)。当大部分油撇去后(约1小时左右)，将酱油、酒、盐放入，继续撇油。待油基本撇清后就将糖放入(保持大汤放糖)。在整个撇油阶段，要不断地用铲子上下、左右翻动，以防发生炒焦，并检去筋膜、碎骨等。

4.收汤：当油撇清后，火力要加大，待锅内的汤大部分蒸发后，火力减弱，最后仅剩余炭保存温度，否则会粘锅影响肉松质量，待肉汤及辅料全部吸收后，即可盛起送入炒松机炒松。

5.烘炒擦松：炒松前必须对炒松机进行检查，保持清洁卫生，然后将收好膏的肉松倒入机内。

在烘炒过程中，火力要正常，初步估计，炉管温度一般在300℃左右。过高、过低对产品质量都有影响。。经过约10～50分钟的烘炒不断测试检查掌握水分不超过16%，包装之前测定水分为17%以内为宜。

烘炒好的肉松应立即送入擦松机擦松(擦松的目的是使肉松纤维疏松)，根据肉松的情况擦一遍、二遍，个别的擦三遍为止。

质量标准 1.肉丝疏松、柔软、无焦斑、无异味。

2.颜色呈金黄色或淡黄色。

3.口味鲜美，无碎骨、筋头、肉膜、杂物等。

4.水分不超过17%、油脂不超过7%。

营养成分 肉松的营养价值很高，江苏肉松每100克含：

水分17.1% 热量357千卡 蛋白质54.1克 灰分9.2克 脂肪12.4克 钙74毫克 炭水化合物7.2克 磷542毫克 铁16.8毫克