北京月盛斋酱羊肉制作方法

北京月盛斋酱羊肉

月盛斋的酱羊肉，从清乾隆年间开始，至今已有200多年的历史。月盛斋的特殊风味肉食品得以延续至今，关键在于有多年的积累经验，保持一套严格的生产工艺和技术规程。

制作方法 1.选料严格：月盛斋的羊肉要选用“西口大白羊”。这种羊产于我国内蒙古锡林郭勒盟的东乌旗和西乌旗。羊去骨以后，按照部位精工细切，选位准确、看肉下刀。块大肉厚的后腿，用做酱羊肉，块小肉薄的前腿腰窝，用做烧羊肉。切块时，掌握分寸，按不同品种的要求下料。

2.调料精良：有不宣之秘。使用的辅料由几味中药和调味品配制，每次使用之前都精选去渣。以保证原辅料的效用和产品的风味特点。

3.制作精细：善用陈年老汤。把选择好的肉按部位及老、嫩程度按顺序码入锅内，用黄酱水煮沸，然后投放辅料，大开之后过一段时再翻锅，兑入“百年老汤”(按：所谓百年老汤，是每次煮肉后都留下一部分肉汤，兑入次日的肉锅肉，日复一日，年复一年，人称这种锅锅相兑的肉汤为“百年老汤”、或叫“陈年老汤”。月盛斋现在的老汤实为1900年以后延续下来的)。然后，再焖锅6～7小时。煮肉时，欠火味不入肉；火大容易处熟里生。必须做到旺火煮、文火煨。旺火煮是为除膻去腥，文火煨是使味入膏中。煮好后分层一块块捞出，用锅中原汤冲去肉上的辅料，即为酱羊肉。

产品特点 表层油亮，呈红褐色，切断面色泽一致。不膻不腻，清香适口，后味余长。