卤汁豆腐干制作方法
卤汁豆腐干
卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干，始创于40年代中期，系苏州著名特产之一。这种豆制品咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，营养丰富，风味独特，食用方便，而且含有大量蛋白质和微量元素如钙、镁、磷、铁、碘等。
工艺流程 原料→清理(包括除砂石和磁性金属)→浸泡→研磨→过滤→加热→点浆→成型→压榨→切片→油炸→烧煮加调味品→冷却→成品包装
制作方法 1.原料选择：选择大豆时以粒形整齐、饱满、色泽呈青色或黄色，无皱纹，无虫蚀，无发霉变质，容重在700克/升以上为佳。
2.清理：大豆在浸泡前，务必将大豆中的杂质清理出去。
3.浸泡：干豆中蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分吸水，组织细胞膨胀。浸泡用水量一般为大豆量2.2～2.5倍。习惯上将水高出豆面17厘米左右即可。在浸泡过程中，发现有白沫应立即换水，以免酸败。浸泡时间一定要根据大豆品种、本地区气温、车间温度、湿度以及水温等因素科学地制定浸泡时间。以苏州地区来讲，春秋季节天气温暖，水温在10～20℃，浸泡14～10小时(水温始终保持不变可浸泡10～7小时)；寒冬季节水温在5℃，大豆浸泡时间至少需要20小时；夏季水温在30℃浸泡时间为6小时。判断大豆浸泡是否合适，习惯上用手指挤捏大豆，豆皮迅速脱落；搓开豆粒，内侧呈平面尚留一线低凹；切开大豆横截面无硬心，大豆就算浸泡好。另外，不能直接用井水浸泡，如用井水需经过水处理。如在水中放些Na2CO3，使水溶液pH值控制在9～10之间。采用这种碱性水来浸泡大豆，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而可提高出率。
4.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净，方能研磨。研磨能使大豆粉碎，使大豆中蛋白质随水溶解出来。在研磨时可边加水边研磨，加水量少，蛋白质萃取量低。加水的数量一般要掌握在干豆重量的10～12倍。供研磨用的水，水中含有的钙镁等盐类，不得超过0.9毫克当量/升。pH值以在6.8～7之间为好，但不得低于pH值6。
5.过滤：过滤的目的是取其浆而弃其渣，使豆浆与豆渣分离。大豆研细后要经过多次过滤。过滤时可采用8XX锦轮筛绢。8XX锦纶筛绢即CB36，每厘米筛孔为36目，变有用白纱布代替，但易磨损。在滤浆时要滤细、滤净，才能取得较高的出率。
滤浆可采用滤浆机过滤(又名离心甩浆机)。使用滤浆机过滤不仅能大大减轻繁重的体力劳动，而且效率高，质量好。亦可将十字架悬空，取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端，然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩(长约20厘米左右)相连，偏心轴在低转速运动时，便可使豆浆徐徐滤出，取得的豆浆浓度为波美氏6度左右。
6.加热：又名煮浆。煮浆能使蛋白质受热为性。蛋白质受热变性能使豆浆凝固。豆浆温度必须加热到真正煮沸(100℃)，蛋白质变性才合乎要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强，质量就可保证。
先进的加热方法是利用锅炉的蒸汽来煮沸。其工作压力为3公斤/厘米2左右。利用蒸汽来煮沸，速度既快又不会糊锅(俗称烟火味)，而且出率高，加热到100℃后再煮沸2～3分钟时间，中止加热。亦有放在敞口大铁锅内加热，用大糠或木榍等作燃料。放在敞口大铁锅内加热，要不断地搅动，要严格控制其温度与时间，最好文火慢烧，锅盖要揭开，防止糊锅，溢锅。糊锅、溢锅不但降低出率，而且影响口味。
7.点浆：又名加凝固剂。点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆，凝聚成为凝胶状的豆腐花。点浆工艺是一个重要环节，点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决定性作用。将沸腾的豆浆注入容器(缸)内，待豆浆的温度降到75～80℃时，可添加凝固剂。
凝固剂有以下几种：
(1)用盐卤作凝固剂。其主要成分为氯化镁MgCl·6H2O。点浆的方法：将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内，然后以细流的方式徐徐注入热浆中，同时用木棒在豆浆中轻搅、勤搅，使上下均匀一致，待全部形成凝固物状态时，即可停止。用盐卤作凝固剂，豆腐花比较老，由于反应迅速，故使用的最广泛。
(2)添加生石膏作凝固剂。生石膏又名硫酸钙CaSO4·2H2O。为纤维状灰白色晶体。首先将其研制成粉末状，一般生石膏的用量为6～8%。由于操作不易掌握，且反应速度缓慢，故一般生产卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆。生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂。
(3)用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。葡萄糖酸-δ-内酯为白色结晶体，这种凝固剂水解性好。水溶液呈甜味，容易和豆浆混合，溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味，其分解的速度随温度升高而加快。这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂。这种凝固剂比上述两类出率都高，但当用量超过0.25%时，口味略有酸味；当用量超过0.4%时，口感酸味强，不能食用。
8.成型：豆浆凝固后，蛋白质的变性和联结仍在继续进行，空间网状结构也在形成之中，为此，需静置20分钟左右，从而凝固才能完全，组织结构才能稳固。此时黄浆水已澄清即可造型。
造型前先将缸(大容器)内黄浆水用虹吸管汲出，为了防止豆腐花随黄浆水充失，可将淘罗放入浆水中，向下略压，将大部分浆水汲出。取榨板一块，榨板大小一般为650×540×15毫米，木板要求纹理直、坚韧、硬度大，木板上放置一框架500×400×30毫米，木条宽为25毫米，在框架上铺放一块对角放置的包布，其大小约为900×900毫米，将脱水后的豆腐花舀入框架内，轻轻地将其耙划调整，大致均匀，到边到角，即可把框架外余布向内折叠覆盖其上，然后取去框架，另叠置榨板一块，如同上述方法加入豆腐花。
9.压榨：将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心，上下四面对齐，压榨要慢，水才能压出。压榨时压力要适宜，一般对上述大小12～14板豆腐花施加压力约0.06～0.09公斤/厘米2之间，这种压力需保持20～25分钟，从而使豆腐花中多余的水分徐徐排出。施加压力有利于凝胶的粘合紧密，质量才能达到要求，待包布内无水滴流出，而且豆腐坯呈绵软而有弹性，即可停止施加压力。压榨时若以急榨求成，表面失水过快，凝胶网络因失水收缩，粘连迅速，形成韧性大的皮膜，皮膜与包布紧贴，使内部的水分无法排出，质量过嫩；若压榨太缓，表面皮膜孔眼不闭，水分流失过多，豆腐花在施加压力不粘合不够，形成大量蜂窝，质量差劣，次品增加。[www.youzhizhe.com 有志者版权所有]
10.切片：将压榨成厚薄均匀的豆腐坯与榨板一一取下，剥去其包裹着的纱布，倒入另一块木板上。无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀，片形整齐。一般切成20×12×8毫米。
11.油炸：切成小片的豆腐坯弹性较差，网络结构嫩弱，拉力小，烧煮时易散碎，为此要进行油炸。通过油炸使小片豆腐坯体积膨胀，内部水分大量蒸发，网络结构进一步巩固，弹性增加，富有拉力，表面呈韧性，从而有利于烧煮。油炸后还能使卤汁豆腐干出现一股浓郁豆香，能增加人们的食欲。油炸用油都是选用植物油如菜籽油、棉籽油、米糠油等。若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味，故生产卤汁豆腐干都不用动物油。
油炸时必须进行预热。预热不仅使豆腐坯内部网络有机会伸长，而且使水分蒸发，不然会影响豆腐坯体积膨胀，使其产生僵化。预热的油锅可保持在110～120℃。豆腐坯经预热油锅加热2～3分钟左右即可投入高温油锅内油炸，油温保持在200℃左右，经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯。油炸时间长短随炉温高低来决定，但应注意油温最高不得超过250℃，以免产生烟火味，同时防止油炸用油劣化而导致油脂变质，从而危害人们的身体健康。油炸工艺如果不掌握好，会直接影响卤汁豆腐干的口味和质量。
12.烧煮加调味品：卤汁豆腐干的色泽和口味是否受欢迎，取决于烧煮时间、调味品的种类和调味品之间的比例。烧煮时首先加清水，油炸豆腐坯与清水的比例为1∶2～1∶2.5，这个比例并不是绝对不变，随油炸豆腐坯软硬程度不同而异。油炸豆腐坯软可少加些水，反之要多加些水。烧煮时间亦随油炸豆腐坯软硬程度不同而加减。硬则时间长，软则时间短。待油炸豆腐坯烧煮成软绵而富有韧性即可加调味品。
调味品的品种：有酱油、焦糖色、白砂糖和馅糖。添加酱油能使油炸豆腐坯变色而且可稍带咸味。加焦糖色可促使卤汁豆腐干呈黝黑色(氨法焦糖色对人体有危害性，绝对不能采用，而且我国食品法规定禁止使用氨法焦糖色)。采购时要购买非氨法焦糖色。掺入白砂糖可以使卤汁豆腐干呈甜味。放入饴糖能使卤汁豆腐干色泽鲜明，饴糖的浓度为波美40°Bé以上。
调味品之间的比例可根据人们的食用习惯和特点来制定。
烧煮时间从开始到结束一般掌握在1.3～2小时之间，大致使锅内汤汁将近烧尽为止。
13.冷却：冷却的目的是便于包装。冷却的方法有：采用自然通风，使卤汁豆腐干在敞开的容器里慢慢冷却，这种冷却在数量多时，时间就会很长，采用机械通风。一般利用轴流式通风机将大量热量和水蒸气迅速排出室外。轴流式通风机的圆周速度应控制在30～35米/秒，如噪音大，则可将轴流式通风机的圆周速度控制在20～25米/秒。冷却后包装不致引起霉菌立即繁殖。
14.成品包装：卤汁豆腐干经称重后可开始包装，包装有盒装与袋装两种。近年来有的厂部分采用复合薄膜棗聚酯/聚丙烯两层薄膜制成包装袋。利用这种袋进行真空包装，并经过高压、灭菌工艺，从而存放1～2月不致变质。但由于成本高，尚未大量推广应用。
