国外食用香料发展前景

国外食用香料发展前景

  一般所说的香料，包括天然香料、合成香料及两者调和而成的香精。日用香精主要用于化妆品：食用香精则专用于食品、饮料、烟草和医药。这些香料与人民生活息息相关，因此消费量得年增长。据统计，1970年世界香精香料消费总额为13亿美元，1980年则达到40亿美元，预计1985年可达80亿美元，其中食用香精约占总量的40%。香料已有几千年发展史，其种类繁多，香韵不一。

食用香精 食用香精乃是一种复杂的混合物。由天然香料(精油、净油、浸膏、酊液、浓缩物等)与合成香料(单离的、合成的)调合而成。

人们利用现代化科学技术和先进的测试手段，对各类果蔬、食品饮料的香气香味进行测定发现，天然食品及其加工过程中产生的许多香味，除酯类、醛、酮等化合物外，不少是含呋喃、吡嗪、吡啶系列的衍生物。这些带氧、氮、硫等元素的杂环化合物，是近年来国外出现的新疑食用香精的关键材料。如奶油香主要成份为丁二酮、丁位内酯和吡嗪类香料：坚果及花生类的香味主要是吡嗪系列香料；而肉类香味多半是含硫化合物。人物经过合成、调香从而制得如花生、胡桃、奶油、可可、瓜果、西红柿、烧鸡、牛肉、蘑菇、洋葱、青豆、芝麻油等风味各异的食用香精新品种，并可以制成粉状、膏状、液体等不同类型的香精制品。

为了逐步地用植物蛋白代替动物蛋白，近年来国外对肉味的食用香精，进行大力开发研究工作，并取得了很多成就，基本弄清了生肉加工产生的香味是其中糖类与氨基酸的反应产物。

因此，目前国外的食用香精香料除了天然产品、合成产品外，又开发一类反应产品(Reactio nProduct)，通过这类反应可制得各种风味的食用香料。

天然香辛料 许多国家均不把这类香料包括在食用香精之内，但它确实是一类应用最早而至今依然大量沿用的食用香料。葱、姜、桂皮、八角、胡椒、丁香、砂仁、豆以及薄荷等都是熟知的香辛料，古老的调味品。可以单独使用，也可以配比调和。过去多加工成粉状品，如姜粉、五香粉、咖喱粉等。由于粉状香辛料易变质、难保存，因此，又发展了下列不同类型制品：如浓缩制品，把洋葱、大蒜、辣椒等经冷榨或萃取，浓缩而得，其制品水溶性好；精油，是通过蒸汽蒸馏，冷榨或萃取而制得，可以单独用，也可作调香原料：乳化制品是将精油、乳化剂、稳定剂等混合，制成70/W(水包油)型制品，对食品渗透快，使用性能好；吸附型制品，是用淀粉、植物胶、微晶纤维素、糖类载体将精油吸附，或溶于食用油或乙醇。其制品的香味表现性能好：微胶囊型制品，是将精油放入天然胶制成的水溶液中，经乳化、喷雾干燥制得，制品稳定性好。粉状制品也并非被淘汰产品。如咖喱粉仍是一种很时髦的香辛料，主要成份是郁金香、枯茗等。目前，在许多国家风味食品又日见盛行，特别是英国传统的小吃店又兴旺起来，对咖喱粉及咖喱食品的消费量明显增加。咖喱食品也是日本传统的风味食品，街头巷尾的饭店、小吃，都有咖喱食品。日本已成咖喱粉需用量最多的国家。

植物提取物 一般不包括在天然香料中，可不经调香直接用于食品、饮料或烟草中，香气不如精油强烈，但口感强，且多数具有营养滋补作用。这类提取物也可以制成浸膏、汁液和浓缩物以及粉状制品。如苜蓿提取液，具有鲜叶、果蔬香味和浓郁的口感。海藻提取物的香味，很适于贝壳等水产品类加香。灵香草提取物，具有强烈的香味和苦蛋白味，可用作佐料的原料，也可加入烟草，以去其涩、苦味，提高烟草档次。尚有许多香草药提取物含丰富的维生素及滋补成份，早已用于各种酒或饮料中。“即用”香草药提取物，是一种新发展起来的粉末状饮料，易溶于水，可制清凉饮料及冰制品等。

目前，植物提取物的加工制造，已标准化，质量控制，卫生标准，产品指标也都达到完善水平，它是继日用香精、食用香料及后，另一类很有发展前途的加香手段。

关于食用香料的发展前景 食用香精香料未来的发展，将取决于科技水平、人类对营养健康的要求以及食品的变革等因素。其中，最主要的是食品因素，近20年来，人口增长了50%，而粮食仅增长40%。目前世界可耕地面积为32.5亿公顷，人口约45亿。预计2000年土地将减少18%，而人口将增加到70亿。未来食品短缺已引起全球关注。有人预言：“下一个危机将是人口、食品危机”。为解决这一急迫问题，除应控制人口生育外，预计将有下述发展趋向。

减少非常营养性产品。那些对维持人类生命不重要的农作物将逐步被淘汰。其中一类是本无营养价值，只利用其香味的品种，如浆果、可可、葱、蒜、香荚兰以及一些香辛料等。

另一类是有些营养价值，但主要还是取香味的品种，如奶酪、坚果类、柑桔类。把省下来的土地种植那些蛋白、糖、碳水化合物等营养丰富的产品。这类主食产品，均无香味，食品的香味及口感，将靠加入合成香料来解决。

减少动物蛋白。动物蛋白产量低，将逐步被植物蛋白所代替。据计算，每生产百万卡的热量就需要：0.15公顷土地的蔗糖，0.44公顷土豆，0.9公顷的玉米，1.2公顷小麦，2.8公顷土地生产出的牛奶，0.3公顷土地生产的鸡，17公顷生产的菜牛。每公顷土地可供应蛋白质的数量：大豆可供2224天/人需要；牛肉可供77天/人，小麦887天/人，大米772天/人，牛奶236天/人。不难看出，大豆是最有前途的品种，而且它价格便宜，动物脂肪少。现在美国一些学校或部队，已食用大豆蛋白的肉，以便使下一代适应习惯。大量食用植物蛋白势必要求香料工业应各种美味可口的食用香料，特别是具有肉味感或家禽香味的香精。

增加农作物产量。为了增加产量，人们将大力发展杂交植物品种，利用遗传工程，使某些作物也变成能固定氮的植物，既增产，又省化肥，以节约能源。还将种植那些产量高，适于机械化播收的果蔬新品种。而农艺家多不大会考虑这些作物的香味，因此，势必要求香料工业提供更多的香精以弥补其不足。

食谱与节能。一些卫生组织，为了人类的健康，主张在未来的食品中同其它成份相比，要低糖、低脂肪、低钠，多纤维素，多复合碳水化合物，这肯定会影响食品香味口感。人们发现家庭烹调食品时，用微波比用煤气或电能大量节约能源，未来势将广泛使用。缺点是调味品的香味，难以发挥作用。上述情况，均需以合成香料来弥补。

综上所述不难看出，随着人类社会不断地发展，食品结构也将随着发生变革，食品加工业和饮食服务行业必然兴旺发达，食用香精香料的前景是光明的。

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