国外强化米制作工艺

国外强化米制作工艺

    稻米中的维生素、矿物质等各种微量营养物质大多集中在胚芽和种皮上。但因这些部分在碾米时几乎变成稻糠被当作饲料，大米内的微量营养物质实际上已所剩无几了。从某种意义上说，大米碾得越精，营养物质的损失越多。事实证明，长期食用精米会使人体内的营养平衡失调，容易造成各种疾病。难怪一些营养学家们提倡人们多吃糙米，少吃白米。但因糙米具有煮饭时间长和食感欠佳等缺点，因而很少有人问津。由此，一种新型大米_强化米便应运产生。所谓强化，就是指往普通食品中添加必要的营养物质，以提高食品的营养价值。被强化的食品就叫做强化食品。一些国家对各种强化食品还规定了详细的营养标准。比如日本规定每100克强化米中必须含有100毫克以上的维B1和50毫米以上的维B2。现行的稻米强化法主要有两种：预煮法和预混合法。

预煮法的强化原理是，把米胚中的维B1等维生素转移到胚乳中。其操作要领是，用清水浸泡稻米，经短时间蒸汽加热后快速干燥而成。强化后的稻米所含维B1比未强化的米高6倍，而维B2和烟酸分别高2.5倍，同时又因米粒表面形成密实的糊粉层，故十分有利于贮藏，东南亚国家和印度主要采用此法。预混合法问世较晚，菲律宾和美国主要采用此法。其操作要领是，先在含有维B1、B2、烟酸、铁的浓溶液中浸泡稻米。当这些成分充分浸入米粒内部后，用酪蛋白等水不溶性蛋白质作为被膜剂将其包裹，然后加以干燥而成。将这种大米与普通大米按_定比例混合后，就可以煮饭。

日本对强化米技术的研究，取得了较大的进展。他们综合上述两种方法，创造出独具特色的强化技术。现以武田药品工业公司研究成功的强化法为例，介绍如下：

此法主要分三种类型：

1.将大米在含有水溶性营养物质的酸性溶液中浸泡_定时间，使营养物质充分浸入米粒内，然后用过热水蒸汽进行短时间加热，接着进行热风干燥。如采用水不溶性或水难溶性营养物质，就用这些营养物质直接覆裹米粒，如采用含有水溶性营养物质的酸性溶液进行浸泡，干燥后可涂覆水溶性营养物质。所谓水溶性营养物质，主要是指水溶性维生素，例如维B1、B2、C、B6、烟酸、泛酸等。水不溶性或水难溶性营养物质是指脂溶性维生素和矿物质，例如维A、D、E和钙、铁等。

2.用熔点高于常温的油脂进行浸泡或涂覆。浸泡方法有两种：一是将加热溶解的油脂直接喷涂在米粒表面。二是用蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂脂肪酸酯等乳化剂与阿拉伯胶、汉生胶、明胶、琼脂等天然糊料调制成乳化剂，用于喷涂米粒。喷涂量最好采用3～7%(按重量计)。如低于3%，抛除淘米时的正常损失量，米粒内营养物质剩余量就会低于标准。若超过7%，则会破坏米饭的风味。油脂类包括豆油、棉粒油、米油、玉米油等植物性硬化油和牛油、猪油等动物性油脂。另外，还可用蜂蜡、鲸蜡等蜡类代替油脂使用，方法相同。

3.用以淀粉为主要成分的包剂包裹米粒。包裹法较多，但常用的有两种：用通常使用的涂覆装置喷涂含有淀粉和粘结剂悬浮液，随喷涂粘结剂，随边喷撒淀粉。所用的粘结剂有明胶、阿拉伯胶、槐豆胶、藻朊酸钠等糊料以及庶、α_淀粉、糊精等。包裹淀粉时的温度只要低于已涂在米粒表面的油脂的熔点即可。淀粉的包裹量应占总重量的5～25%，而粘结剂须占淀粉量的0.2～45%。最后根据情况还可给强化米着色及增光。较常用的着色法是，将维B2或其他叶绿素，B叶红素等色素与明胶、阿拉伯胶、槐豆胶、藻朊酸钠等粘结剂调制成水溶液，然后喷涂米粒。增光方法是在着色结束后，在其表面涂上较少量的上述油脂(或蜡类)即可。