稷面糕制作方法

稷面糕(粗粮细做)

原料配方 1.主料：稷面粉5公斤 面肥500克 碱达量 药用姜黄5克(现可用鲜酵母50克和柠檬黄色素代替)

2.馅料：红小豆1.5公斤 白糖600克 玫瑰酱250克 麻油100克。

制作方法 1.制馅：将纯净红小豆用清水漂洗浸泡后，投入锅内煮沸，控掉头遍水，以减少涩味，然后加上清水煮烂，待熟前稍加一点碱面，馅色由浅变深，与淡黄稷面糕相衬，色泽更加协调。当手碾即碎状态出锅，用勺擦成沙泥(大批生产可用绞肉机绞烂)。投入白糖、玫瑰酱、麻油拌匀，晾凉待用。

2.发面：将2.5公斤蒸熟和2.5公斤生稷粉过筛后倒入盆内，将姜黄研成粉末与面肥用温水3.25公斤化开，一次将稷面调制好，拌成松软面团，用布盖严，静置3小时左右，适气候冷暖控制好发酵温度和时间，促使淀粉糖受热糊化，快速疏松发起，见面团表层有光泽，松软多孔和酸味感时，说明发酵成熟，再加入适量碱水，即成稠糊状待用，应注意碱多成品熟后有碱味，碱少成品熟后有酸味，会直接影响成品色泽和质量。

如果改用鲜酵母和柠檬黄色素发面时(掌握面团呈淡黄色)，效果既好又快，面质蜂眼细腻，格外好用。

面团特点是：呈淡黄色软质松散稠糊状态，成熟后属松质米糕。

3.成型：蒸笼可用铝和竹做成的方、圆型两种。以铝制方型。四面5厘米高边为好。蒸笼上面铺好粗眼细纱屉布，将稷面稠糊用铲铺匀一层，厚度1.5厘米为宜，再将豆沙馅用小汤匙盛起一勺，以面糊6厘米见方的中间位置，匀底稍压一凹处，将馅扣上，全笼面积以此类推，待整屉上好馅后，再将稷面糊铺上均匀一层，1厘米厚度，迅速放在沸水蒸锅上20分钟，急火蒸制而成。出锅扣在面案上，用刀或花模切成6厘米块状，晾凉即成稷面糕。

产品特点 软甜韧滑，色黄体大，获得独有的乡土风味。