宜宾“叙府陈年糟蛋”制作方法

宜宾“叙府陈年糟蛋”

    宜宾“叙府陈年糟蛋”是四川省宜宾地区传统土特产品之一，距今已有100余年历史，是用老糟泡制而成，它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名，深受群众欢迎，港澳和东南亚市场上也负有一定的盛誉。是宴会席上别具一格的特味食品，既富有营养，又有开胃的功效。

原料配方 鲜鸭蛋150只 糯米5公斤 68°白酒1公斤 红糖4公斤 食盐2公斤

制作方法 1.选蛋：将鲜鸭蛋通过电灯光或日照照验，剔出各类不符合加工规格的次蛋，选择新鲜完整，个头均匀的好蛋为原料。鲜蛋质量要求与皮蛋同。

2.洗蛋：将照检后选出的合格鲜鸭蛋，放入池(盆)中用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其它污物。

3.敲蛋：经过选、洗后的好蛋，逐个用食指粗的小竹棍，轻轻敲击蛋壳，使蛋壳有轻微破裂。但又不能损伤蛋膜，必须保持蛋的完整。

4.配料与操作：将上述材料搅拌调匀后，先在坛底铺一层糯米制的老糟，然后铺一层蛋，层老糟层蛋，装完为止。最后盖上一层老糟，密封坛口，不能漏气，糟蛋在坛内浸泡3个月左右(视气温而定)，然后逐个翻出，剥净蛋壳(已打破的蛋壳很容易剥落)，注意不要戳破蛋膜。蛋壳剥净后，一个一个地放进大麻坛内(土陶瓷制的麻坛)，在高度白酒中浸泡2天左右，达到蛋黄蛋白全都凝固，不再流动，蛋膜鼓胀完整饱满为合格。然后再逐个翻出，重新装入150个包装的盛有老糟的坛内。除使用原有老糟外，再加入红糖1公斤，食盐500克，陈皮25克，花椒25克，熬糖2公斤(红糖2公斤加水熬炼至起糖丝为止)。

5.密封，存放于阴凉干燥处：储存1～2个月(温度30℃)左右，进行翻坛，即将上面的翻在下面，下面的翻在上面，使糟蛋都能得到均匀泡制。翻坛后仍密封储存。这样自开始生产到翻坛后储存1年以上即成熟。储存时间愈长，品质愈好，3年以上，品质更佳。

6.运输保管：成品运输时需在密封坛外套一竹篓，直立平放，防止糟液外溢。到达目的地后，由于经过运输，糟蛋下沉，需要按层蛋的翻坛法重新翻转后密封，方能长期储存。

质量标准 蛋质软嫩，蛋膜不破，气味芳香，色泽光洁，味道鲜美而微甜，入口有酒香。

食用方法 用温开水洗去蛋膜上的糟粕和杂质，剥去蛋膜，划为两片，平放盘内。盘边再放适量的白糖，在白糖上再滴几滴酒，拈上即可上席待客。家常食用，剥去蛋膜后，一个蛋加入白糖25～50克左右和少许白酒，用竹筷调匀，蛋、糖、酒融为一体，徐徐拈食，其味更鲜。