南安板鸭制作方法

南安板鸭

    南安板鸭是江南省著名的特产。外形美观，色泽白净，皮薄肉嫩，尾油丰满，骨脆可嚼，味香可口，诱人食欲。成为国内外市场上的腊味珍品。

    早在清朝(1850年)时，南安府(即面在的大余县南安镇方屋矿一带)就有板鸭生产。当时是一家一户加工，名曰：“泡腌”。为了提高加工质量和出口价值，对“泡腌”在色、香、味，型上不断摸索，总结经验，对生产工艺进行改革，重视对毛鸭的育肥，并用辅板造形等，使鸭身成为桃圆形，平整干爽，因而得名：“板鸭”。由于板鸭生产发源于南安府，故定名为南安板鸭，至今已有近百年的历史了。

    制作方法 1.选鸭：选鸭是关系到板鸭质量的重要环节。对毛鸭的收购，必须是一看二摸三过称。

    一看：是否是当年饲养的仔鸭。夏至前孵出的苗鸭，饲养90天左右为早鸭。立秋后孵出的苗鸭，饲养100天左右为秋鸭。当年鸭骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉质细嫩。看羽毛是否丰满，两翼靠剪，有光泽，行动活泼有力，叫声宏亮。看眼清明亮有神，鼻干燥，肛门羽毛干净。

    二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛门肌肉是否有弹性(无弹性即生蛋的老鸭)；摸体温是否正常(41～42℃)。

    三过秤：经过上述检查确认为合格后，过秤称重，要求鸭重在1.25～1.5公斤为适宜。

    2.育肥：鸭是耐寒怕热，耐粗饲料的水禽。用经挑选后鸭圈育肥。必须建造适应其生活特性的鸭栏和建立科学饲养管理的制度。

    3.宰杀：在宰杀前一天要停喂谷，多喂水。使囊空肠虚。既节约粮食又便于加工翻肠。宰杀时一人抓鸭的头和两翅，另一人对准刀位(下腭后端有一条膜的骨缝)。割断气管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，头下伸，可以把鸭倒挂在专用木架上，加快血液流尽，防止体内淤血。否则板鸭会变成红褐色。

    4.脱毛：脱毛是一项细致的工作，流尽余血的鸭要马上进行脱毛，用80～90℃的热水，将鸭递毛下锅浸泡全身，来回摆动数次使羽毛湿透，迅速起锅，立即脱毛。顺序是头、颈、背、翅、腹、爪。大毛用手撕，小毛用线绞或用铁皮钳夹。

    要求皮肤完整，毛脚干净，无损伤，乳白明亮。

    5.割外五件：外五件是为下腭、两翅、两爪。把验收合格的脱毛光鸭顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下。工艺特点：刀口准，切口整齐，骨完整。

    6.头刀：头刀是决定板鸭体形和质量的关键。必须由经过考核合格的师傅担任。

以左手绷紧鸭胸外线，右手将刀口对准外线由胸骨后端向前推刀，切开外皮和肌肉，然后刀口对准内线和双勾，由后向前推刀破开胸骨，切开双勾。用双手扒开大小边，抓出鸭肫至体外由后向前翻起鸭肠。将刀对准鸭尾中点由胸骨向下切开皮和肉。最后劈开双轮。

    7.分解内脏：先出气管，拧断大肠，取出鸭肫、心、肝、食管和肺。

    8.二刀：割去睾丸、小鸭蛋和余杂。然后留筋骨两根，其余折断。底板分成八字形，把皮层的上瘦肉刮净，并推向两边肋下。割去大肠头。不带油和肉，破开肛门一半，绷板定型后肛门成半月形。

    9.腌制：腌制要用精制盐，盐粒细而均匀，含杂质少。在使用前必须把精盐炒干到无水蒸气为止。盐的用量，早期板鸭每只用盐150克左右。擦盐80次左右。因加工早期板鸭气温较高，用盐少了板鸭容易变质。中后期板鸭每只用盐125克左右。擦好盐的板鸭放入专用缸内，背朝下底朝上，大边朝外，小边朝内，沿缸壁搭放。中间留一洞，堆放成宝塔形。腌制时间：早期为12小时，中后期为8小时左右。

    10.漂洗：经腌制好的板鸭须逐只滴去盐水。放入40℃左右的温水中，漂洗2至3次，洗尽余血和内杂等污物和盐粒。漂洗用水要随时更换。

    11.定型：漂洗的板鸭应立即送到绷板上，这时鸭体温较高，鸭体柔软容易造型。拧断颈骨和大腿骨的韧带，将腿骨适当推进大腿肌肉内，腿膝骨的后端朝上，使两腿端正；拉开四周的皮张，摆好尾油，不得露出皮张。把鸭造成桃圆形。绷板3小时左右待水分稍干，立即盖上“南安板鸭”专章。印章盖在两翅膀和两只大腿的外侧，组成两对倒八字形，印章字迹稍干后，将板鸭放成一线或阶梯式，在每只大边的白点上，穿孔穿绳。绳长30厘米，绳结靠在大边里面。板鸭提起后成水平，稍有前高后低。

    12.晒露：晒架必须座东北朝西南，使板鸭上午晒颈部，下午晒底腹，有较长时间晒底腹，可使板鸭干得快，滴油少。晒露时间早期板鸭为5～7天，中后期为7～9天。

    13.定级：板鸭干度要求7～8成，用手摸判断。再看板鸭小边的精肉是否呈鲜紫红色；肋骨是否由红色变成白色。颈骨是否显示出5～7个骨节，两只大腿是否结实。

板鸭定级由头刀师傅和板上人员进行，按标准逐只定级。

    14.包装：板鸭用纸箱包装，一、二、三、等外级每箱分别装20、24、28、32只，纸箱上下垫丝绵纸，箱外用塑料带打包，纸箱上标属的厂名、等级、只数要清晰。

出口板鸭质量标准

    15.板鸭卫生标准：

    16.鸭副产品加工：

    (1)鸭肫：把鸭肫上附着的油脂剥去，剖开鸭肫，洗去食料剥去内金。然后用腌制过板鸭的盐水浸泡12小时后，再用冷水漂洗。摊开晒露四成干，把边修剪整齐、压扁。使成眼镜形。再晒露至八成干。

    (2)鸭心肝：把心剖开三分之二，洗净余血，心肝分开。每1000副心肝，用白糖4公斤、细盐1公斤、生姜1.5公斤、酒1公斤混合成腌制八小时，不能用水洗，摆成蝴蝶状、晒七成干。

    (3)外五件：清除污物，用腌制板鸭的盐水浸泡12小时后用冷水漂洗晒露至九成干。