五香卤腌蛋制作方法
五香卤腌蛋
制作方法 1.卤汁制作:将香料装入纱布袋内,扎紧袋口,投入沸水中,加入酱油、酒、盐、糖等调料(如用红曲可先用沸水浸泡两次再扎入布袋),用火煮沸,待透出香味,红卤颜色呈紫酱色即为制好。
2.卤制鲜蛋:先将鲜蛋用清水煮沸10分钟左右,煮至蛋白凝固,蛋黄尚未过心时,即剥去蛋壳,用刀在蛋白表面轻微地划上少许裂纹,以便卤汁香味渗入蛋内。然后再放入卤水中煮5~7分钟,待蛋清变色,蛋黄过心,即可食用。
卤制后,要保存老卤,卤汁不够时要同时增添调味品和水。卤汁保存时间愈长,香味愈浓。
卤汁配料 各地用料配方各不相同。
配料 广州红卤 广州白卤 江浙和北方制卤 沸水 5公斤 5公斤 5公斤 好酱油 1公斤 1公斤 1公斤 冰糖 0.5公斤 0.5公斤 1公斤(绵白糖) 精盐 75克 250克 125克 绍酒 500克 500克 750克 大茴香 25~30克 25~30克 甘草 25~30克 25~30克 桂皮 25~30克 25~30克 75克 草果 25~30克 25~30克 沙姜 15克 15克 100克(姜) 花椒 15克 15克 丁香 15克 15克 葱 250克 红曲 200克