小肚制作方法

原料配方 瘦猪肉70公斤 肥肉30公斤 香油3公斤 五香粉0.3公斤 花椒粉0.1公斤 味精0.2公斤 精盐4～5公斤 鲜姜2公斤 大葱4公斤 酱油6～8公斤 亚硝酸钠2～4克 淀粉50公斤 清水24公斤

工艺流程 选肉 加工 灌制 煮制 熏制 成品

制作方法 1.原料加工；将选好的肉切成40(长)×30×(宽)×20(厚)毫米的片状。

2.拌料：将淀粉加水放入搅拌机内搅拌均匀后，倒入肉片和辅料(葱和姜应切成末)，搅拌5～10分钟后，视其带有粘性为止。

3.灌制：将洗净的膀胱翻个后，灌入搅拌好的肉馅，然后用竹针缝好煮制，灌制过程中应注意：(1)只能灌到7～8成满；(2)肉馅应经常搅动，以免沉淀。

4.煮制：灌好的小肚放入100℃的水锅中煮制。煮制过程中先用旺火煮10分钟左右，然后再用文火煮15分钟，此后使水温降至85～90℃煮1.5小时左右即可出锅。

5.熏制：将煮好的小肚摆在篦子上放入熏炉内熏制。熏制料用红糖和剧末，其比例为1∶4，每100公斤小肚使用熏料3.5公斤左右。熏制过程中切忌明火。熏制时间1～1.5小时，至表面呈金黄色时即为成品。