荷包鲫鱼制作方法

荷包鲫鱼

制作方法 1.原料处理：去鳞、去头、去鳍、用小勺掏净内脏(不剖腹)。

2.刷洗：流动水充分刷洗去净腹腔血污及黑膜，沥水5～10分钟。

3.填馅：肉馅填入鱼腹，填满塞紧。

4.油炸：油温180～210℃，时间3～6分钟，炸至鱼体呈棕红色，背部按之有弹性；肉馅表面不焦糊为宜。沥油装罐。

5.肉馅制备：绞碎猪肉10千克、碎生姜100克、花椒粉10克、丁香粉5克、碎洋葱400克、五香粉10克、清水1千克。以上配料充分搅拌混合均匀。猪肉膘肉约占6%，以孔径0.5厘米绞板的绞肉机绞碎。

6.配汤配方：砂糖3千克、生姜500克、精盐4千克、味精300克、花椒125克、酱油7千克、水35千克。

7.配制方法：生姜、花椒先与水煮沸30分钟去渣后，加入其它配料煮沸调整至总量为50千克过滤。

8.装罐：罐号602，净重312克，鱼肉265克(每罐装2～12条，整齐排列于罐内，加酒6克后迅速封口)，汤汁47克(汁温80℃以上)。

9.排气及密封：抽气密封：250～270毫米汞柱。密封后罐倒放迅速杀菌。

10.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：30′～90′～30′/116℃冷却。