风味鱼干制作方法

风味鱼干

    利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料，制成具有外观好，鱼臭味小，不易发霉，保存性好，加热调理后的表面色泽好，鱼香味浓等优点的鱼干品。

制作方法 将除去头、内脏等的鱼肉，用0.1～0.5%(重量比)木糖水溶液(或含木糖0.1～0.5%的混合调味液)，通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥，制成干品。

实例1 将除去内脏、体长15～20厘米的针鱼5公斤，浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中，在冷藏库中浸渍4小时，然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。

实例2 将10～15厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等，取其鱼肉5公斤，用如下的调味液浸渍2小时。

调味配方 食盐水(波美度15)3升 谷氨酸钠8克 白砂糖400克 木糖15克 味淋500毫升

浸渍后在通风晾干，得到2.5公斤河豚的味淋干。

实例3 将体长15～20厘米，除去内脏的鲭鱼5公斤，均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓，然后在通风处晾干，即得3.5公斤鲭鱼干。

实例4 将5公斤除去头、内脏、背骨的星鳗，用下面处方的调味液浸渍3小时。

调味液配方 食盐水(波美度17)3升 谷氨酸钠10克 白砂糖350克 木糖18克 味淋600毫升

浸渍后在30℃以下热风干燥，制得3公斤的白鳗调味干。

实例5 将5公斤体长50厘米，除去翼部皮的斑鳐，在如下的调味液中浸渍3小时。

调味液配方 食盐水(波美度18)3升 谷氨酸钠15克 白砂糖400克 木糖17克 味淋500毫升

在35℃下热风干燥后，得到2.5公斤的调味鳐鱼干。

实例6 将5公斤除去眼球、内脏的真乌贼，用如下的调味液浸渍1小时。

调味液配方 食盐水(波美度15)3升 木糖15克 谷氨酸钠10克

浸渍后在通风处晒干，即得3.5公斤的调味乌鱼干。