干鱼、贝类珍味食品制作方法

干鱼、贝类珍味食品

    所谓珍味食品，是将鱼、贝类用食盐、砂糖、谷氨酸钠、酱油调制的调味液浸渍后，加以烘烤、干燥制成的食品。这类珍味食品在保持贮藏时，制品的表面易产生粉状的的白斑而降低质量。而新方法通过对干燥后的珍味品，添加占制品质量2%以上的山梨糖醇，能有效地解决上述问题。

除了山梨糖醇以外，对干燥后的珍味品使用麦芽糖及甘油，也可以在某种程度上防止白斑的产生。但需要大量的麦芽糖，这样会损害制品的风味。而且保存中还容易产生褐变。使用甘油也会使制品的风味受到影响。

山梨糖醇可采用浸泡等方法，但最好是经雾化后喷洒在制品的表面上。一般是使用70%的山梨糖醇溶液，但可根据珍味品的含水量进行适当调剂。雾化喷洒时，山梨糖醇的使用量为珍味品的20%以上。

这种方法可用于各种鱼贝类珍味品的制做，都可有效地防止在贮存时白斑的产生。

实例 将盐渍后的鳕鱼，同由谷氨酸钠、砂糖等调制的调味料充分混合，用70℃的热风干燥30分钟，用70%的山梨糖醇溶液雾化喷洒在制品的表面，喷洒量为鳕鱼重量的10%，然后再将制品装入玻璃纸袋中，密封后存放。

通过保存试验，使用了山梨糖醇的制品，无白斑，食感好，风味浓，没使用山梨糖酸的制品，有明显的白斑生成。