干燥裙带菜加工方法

干燥裙带菜

    在加工鲜裙带菜时，首先在浸烫的热水(或海水)中，加以食品添加物所准许使用的生石灰、消石灰等碱料，将pH值调至6.0～9.0，然后再进行浸烫加工。经过连续浸烫后，使用的热水(海水)的盐分会增高，pH值下降，液量减少，产生混浊化，则需要重新补充热水(或海水)，添加碱料调整pH值。由此浸烫出的裙带菜，色泽、外观良好，贮藏变质少，容易清除杂物，而且藻体组织细胞选择渗性性小，食盐浸入的速度快、易脱去水分。裙带菜经浸烫后，含水量大为降低，在盐渍时即可节省大量食盐。

将浸烫后的裙带菜，再加以冷却、沥水、拌盐，即制成长期不腐烂变质的盐藏品，可在低温下贮藏以供随时加工食用。

上述的盐藏品，经用淡水或海水脱盐后，放入用磷酸钠与冰醋配制的pH为8.0～9.0的缓冲溶液中20分钟以上。然后脱水干燥，即制成干燥品。在干燥时宜用热风干燥的方法，但由于裙带菜含水量大，干燥时间长，不如采用放在暗处通风干燥的方法经济。最后，将于燥至含水量5～20%的裙带菜，按一定形状压制成压缩品。如果将裙带菜干燥至含水量4%以下，会破碎成粉末；如高于20%，则易霉变。

由上述方法制成的干燥裙带菜，复原性强，为16.5倍，而按通常方法制出的干品，复原性仅为10.2倍。其次，产品的色泽也优于一般制品。

实例 将鲜裙带菜30公斤投入6倍量的沸海水(其中加入石灰10克，将pH值调至7.6)中浸烫50秒，然后直接移入自然海水中冷却，沥水得到20.4公斤的浸烫裙带菜。把浸烫裙带菜拌入5.5公斤的食盐腌渍5天，然后脱去水分即是9.0公斤的浸烫裙带菜。90天后将盐藏品取出，有海水将含盐量脱至4.5%，然后移入用磷酸钠100克、冰醋酸1.5毫升配制的pH8.4的50升缓冲溶液中，浸泡30分钟后用离心式脱水机脱水，最后用热风干燥机在最高达80℃的温度下干燥5小时，得到1.45公斤含水量为6%的干燥裙带菜，放入压榨框中，用压榨机以156公斤/厘米²的压力，压成30个长12厘米、宽6厘米、厚8厘米的形状，