锡菜调味汁调制方法

锡菜调味汁

无锡菜肴中经常使用下列三种调味汁：

一、炸鱼汁 主要用于油炸鱼、油炸虾、脆鲜等食品。这种调味汁是典型的无锡风味特色，即甜出头，咸收口，采用重咸香甜和多种香料熬制而成。

原料配方 酱油50克 精盐50克 白糖300克 黄酒100克 葱花、姜末、高汤、味精、香油少许

制作方法 将酱油、精盐、白糖、黄酒、葱花、姜末、高汤熬至汤汁浓稠，加入味精和香油即成。如果用由油炸鱼，还要加入一些五香粉。

二、番茄汁 这种调味汁可以醪香酥鸭吃，也可抹馒头、面色等。

原料配方 香茄酱150克 精盐25克 白糖100克

制作方法 烧热炒锅 用油刷锅后，将锅移到文火上，加入番茄酱、精盐和白糖，用手勺徐徐推动，炒至水分基本收干，番茄酱变成一种固体状，就成为番茄汁。

三、糖醋汁 主要用于蘸炸肉，炸排骨等食品吃

原料配方 白糖150克 红醋75克 精盐25克 葱油50克 酱油、黄酒少许，高汤适量

制作方法 将白糖、红醋、精盐、酱油、黄酒和高汤煮沸以后，勾成稀芡，然后另用炒锅熬葱油，将沸葱油浇入糖醋汁即成。