妥甸酱油制作方法

妥甸酱油

妥甸酱油是云南历史悠久的传统名产，1981年被评为商业系统全国优质产品，畅销各地。

这种酱油是以黄豆和小麦为主料。

制作方法 1.先将选好的黄豆破碎为两瓣(碎末不超过20%)。

2.小麦洗净，浸润8小时左右后用锅炒黄，粉碎为碎粒备用。

3.制曲：将66%的豆瓣、34%的炒麦粉混合，加53～55%的清水，浸润2小时以上，上甑蒸1小时左右；然后用炒麦粉接种曲，入恒温室培养45～48小时，有曲香气，即可进入制醪发酵工序。

4.制醪发酵系采用低温天然发酵，在日晒夜露的条件下进行。露天大缸发酵酱醪需12个月，室内水泥池发酵酱醪需18个月方能成熟。制醪发酵要先调配盐水、曲水，再入缸或池内发酵。而日晒夜露是妥甸酱油质量好坏的关键，一般在冬、春旱季进行，其间要防止生水、雨水或油类进入酱醪，否则要变质。

5.酱醪成熟后，还须进行浓缩。将成熟的酱醪进行浸醪、装袋压榨后，入锅加热浓缩，使酱油的浓度达到27°Be′即可出锅。出锅后再经冷却、过滤后，方为成品。

产品特点 色泽黑红而有光泽，澄清透明，浓度挂碗，无沉淀物，酱香酯香浓郁，滋味鲜美醇厚，咸甜适口，柔和味长，无酸、涩、苦等异味。每100毫升妥甸酱油含无盐固形物22克、全氮1.8克、还原糖4.5克、氨基酸态氮0.9克、总酸20克。理化指标均达到或超过了部颁一级酱油的标准。