甘泉豉油酿制方法

甘泉豉油

福建省古田县黄田甘泉豉油，也称之为酱油，驰名中外。

原料配方 黄豆100千克 食盐47千克 红糖12千克 清水180千克

制作方法 1.炊豆：先将黄豆用水浸泡，浸豆时间应掌握在既能使黄豆中的蛋白质吸收水分，又要防止浸水时间过长，以致因酸度增加而破坏蛋白质。一般是把黄豆放入木桶或瓷缸内，加一倍的清水，浸1个多小时，豆皮发皱后去除水分，置于蒸桶内，开锅后连续蒸煮5～6小时，蒸至黄豆熟透为止。

2.发酵：经过蒸煮的黄豆，待冷却到20℃以下，摊铺在竹篱上，并放入发酵室发酵。室内要密封，温度在37℃以上为宜。发酵3天后翻动一次，使发酵均匀。1周左右黄豆上会出现黄绿色的菌毛，说明发酵成熟，即可取出倒进木桶或瓷缸内。然后按100千克黄豆原料，另加清水40千克的比例，搅拌，使其吸水充分，将多余的水倒净，装入箩筐中，并用棉布盖好，再回发酵室再次发酵。室温37～38℃的条件下，经约7～8小时后，用手摸有发热的感觉，可不再继续发酵。在夏季气温较高时，应打开窗户通风。

3.酿制：经过发酵的黄豆，放进酿制的木楻(木楻是福建一带装粮食等用的一种容器)或陶瓷制品内，上面要加盖，下面设有油门，酿制配料比例为黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。洗好酿制器，塞好出油门，然后按一层黄豆，一层食盐，一次清水，连续投放到木楻(或陶瓷制品)内，最后在上面撒一层盐，加盖后用牛皮纸封好，使其不能通风透气，酿制4个左右即成熟。

4.出油：酿制成熟后就可拔塞出油。出油过程中，打开盖，用100千克清水拌17千克食盐溶化后分4～5次冲进木楻内，使出油后不断流出豉油。开始几天流出的油，液质浓粘，色泽红棕，味道香甜。以后流出的油为普通油。出油后要加糖调味。按每100千克黄豆原料，加12千克红糖制成糖浆，过滤后加入豉油中，拌匀使之沉淀溶化。

5.曝晒：加糖后的豉油装入缸内，置于露天，一般烈日晒10～20天即可。晒时，晴天夜晚可让其接受露水，但下雨天缸面要加盖，防止因雨水渗入而变质。此外还要防止蝇、鼠入缸。

产品特点 富含蛋白质、脂肪、磷、铁以及多种维生素，味道鲜美有益于人体健康。