酸化奶制作方法

酸化奶

原料配方 低脂奶2.27升 无脂奶粉57克 稳定剂混合物42克 酸奶种子培养液120毫升 液体食用酸混合物28毫升

稳定剂混合物组成：改性食用淀粉17份，明胶13份，磷酸铵4份，瓜耳豆胶3.5份，丙撑二醇乳化剂2份，刺槐胶1.5份，鹿角菜胶1份。

食用酸混合物组成：80%的乳酸43份，柠檬酸10份，醋酸4份，水41份，发酵剂的馏出物(香料)2份。

制作方法 1.低热量无脂奶粉和稳定剂混合物，在32℃缓慢搅拌下加到低脂(2%脂肪)奶中，然后再继续搅拌10分钟，加热到87～88℃，保温5分钟。

2.再慢慢冷却到36℃。加酸奶种子培养液120毫升(菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌)。充分混合，在30℃培养，3小时后产品PH达到5.26，有典型芳香气味。发酵4小时后产品PH达到4.86，有很强酸奶芳香气味，味道柔和。

3.这时将产品搅拌冷却到22℃，加28毫升液体食用酸混合物进一步酸化。

4.加酸液后搅均，产品PH达到3.89。将产品包装冷冻。

产品特点 具有酸奶的强烈芳香气味，贮存3周后风味、稠度、感官都同刚刚制得一样新鲜。