麦乳精制作方法
麦乳精
麦乳精是70年代迅速发展起来的一种速溶性含乳营养固体饮料，它采用牛奶(或奶粉、炼乳)、奶油、麦精、蛋粉为主体，并添加蔗糖、葡萄糖、可可粉、杏仁粉等动物性和植物性原料，经过调配、乳化、杀菌、脱气浓缩、真空干燥、粉碎、包装等工艺过程而成为一种具有酥松、轻脆、多孔状的碎粒和部分细粉的产品。有些制品还添加各种维生素、磷、钙等成分予以强化，还允许有少量的磷酸氢钠、柠檬酸。麦乳精易溶于热水中，加水冲调后即能成为一种具有人们所喜爱的芳香风味营养饮料。麦乳精的稀释度为含干物质约15%，每100毫升冲调液具有270～300焦耳发热量，与消毒牛奶相近似。
原料配方 一、普通麦乳精：奶粉15千克 甜炼乳139千克 奶油6.7千克 麦精62千克 蔗糖65.2千克葡萄糖8.8千克 可可粉25.7千克 蛋粉2.1千克 小苏打0.7千克 柠檬酸0.025千克 食用香精适量 蒸馏水若干
二、可可粉麦乳精：甜炼乳50千克 甜奶粉8千克 全蛋粉1.7千克 可可粉5.5千克 奶油0.8千克 液体葡萄糖4千克 麦精12千克蔗糖12千克 水6千克
制作方法 1.溶糖：在溶糖锅内放入一定量的水，加热至60～70℃后，将砂糖、葡萄糖、麦糖(或饴糖)投入，并不停搅拌使之溶解。再将糖浆加热至90～95℃，保持5～10分钟，然后降至70℃左右，并进行过滤。添加小苏打(碳酸氢钠)调节PH为6.4～6.7。
2.制浆：将炼乳、奶粉、奶油、可可粉和蛋粉等配料进行混合。一般是将固体粉料用60目筛子筛入炼乳中，再加适量水以调均匀，过滤后再与鲜奶等物料混合。然后添加适量的柠檬酸。添加量约为料液量的2.5%，其作用是可以调节制品的风味及防止脂肪氧化等。
3.混合杀菌：配料混合后即在65～70℃的温度下，经过循环搅拌，均匀混合，并杀灭病原菌等。
4.乳化与脱气：乳化可将物料用齿轮泵以10～12千克/厘米?2的压力通过超声波乳化器，通常是将混合料杀菌、乳化及脱气等工序串联在一起进行。将浆料在脱气系统中循环2～3次即可达到要求。脱气罐内保持着650～720毫米汞柱的真空度。夹道内通过以0.2千克/厘米?2的蒸汽加热，有利于浆料内空气泡的排除。如果采用均质机均质，则均质压力一般在70～100千克/厘米?2范围，可可麦乳精不宜用高压泵均质，否则柱塞易磨损。许多工厂采用胶体磨乳化，效果良好。
5.布盘：布盘亦称装料，将经脱气后的浆料分装于每个烘盘，布盘量一般控制浆料在盘中的厚度0.8～1厘米，850×330厘米的烘盘可投放浓度为75～77%的浆料2.5～3千克。干燥后，物料发泡抛高可达8～10厘米，布盘浆料温度为50℃左右。
6.真空干燥：本工序是最重要的一环，在真空系统的作用下，物料进行减压蒸发、排除水分、受热发泡、冷却固形等过程从而获得具有疏松多孔，呈峰窝状的固体。对真空干燥操作的要求是：(1)使物料迅速排除水分；(2)最大限度地保留营养素；(3)获得理想的组织状态及外观色泽。
在真空干燥过程中，操作条件的控制很重要，特别是干燥后期真空度的控制直接影响成品的比容等质量指标。应根据物料浓度、料浆厚度、加热蒸汽压力、真空度及物料温度等因素，综合考虑；恰当配合。一般控制条件为：加热蒸汽压力在1～1.2千克/厘米?2，真空度，初期为600～700毫米汞柱，后期为700～740毫米汞柱，干燥初期可适当采用高真空度，和较高蒸汽压力，以加速蒸发速度，后期发泡阶段则应注意保持均匀地发泡，防止拉泡过猛。在干燥初期的25～30分钟内，使用4～5千克/厘米?2的蒸汽压力，720毫米汞柱以上的真空度快速完成恒速干燥阶段，除去大部分的水分。中期则根据物料的干燥状况，在1～2千克/厘米?的蒸汽压力下，采用间歇破坏真空的措施，经过“几起几落”，使物料受热均匀，上下层浓差小，为“拉泡抛高”创造有利条件。这种操作在40～45分钟进行4～5次，而后转入“拉盯容”的操作。发泡达到要求后，就立即在高真空度的状态下迅速冷却固形。一般要15～20分钟才能使物料冷却至50℃以下，然后开箱出料。通常真空干燥全过程约经过110～120分钟即可完成。
7.粉碎与贮存：麦乳精冷却后出箱，立即脱盘并粉碎。粉碎前半成品呈峰窝状酥松结构。粉碎间的工作台及工具等均应清洗、消毒、保持无菌，防止再污。室内保持在20℃左右的气温，空气相对湿度为40～50%，采用篮式粉碎机，其筛网孔径约为4毫米。粉碎后的半成品应贮存于防潮的料箱中，再检验、包装。
8.包装：一般分为高型听装、玻璃瓶装和塑料袋装，重量为500克。
质量标准： 1.感官指标：(可可麦乳精)色泽：颗粒呈深棕红色，稍呈光泽，冲调液为棕红色乳状液。
组织状态：呈多孔状颗粒，大小均匀。允许多部分细粉粒，速溶性能好，冲调后无蛋白凝块，可可粉碎粒沉降缓慢。
滋味与气味：具有可可、麦芽、奶油和牛奶的混合香味，奶味浓郁，甜度适中。
2.理化指标：水分不超过2.5%，脂肪10～14%，蛋白质不低于8%，总糖65～70%，比容不低于200毫升/100克，溶解度不低于90%。
3.微生物指标：杂菌数不超过10000个/克，大肠杆菌群不超过40个/100克，致病菌不得检出。
