粉条制作方法

粉条

制作方法
1.原料选择。选用马铃薯或甘薯淀粉。

2.制粉芡。用淀粉量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10分钟后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。

在粉芡内加入0.5%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。

3.漏粉。粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。

将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定。一般约55～65厘米，高则条细，低则条粗，粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入冷水缸中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4分钟，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。粉条若色泽较差，可用二氧化硫熏蒸漂白(也可在制得湿淀粉后先熏，使其漂白)。

清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。

鲜薯制粉条方法
若用鲜薯制作时，可先将鲜薯洗净，上磨磨碎，倒入清水中，反复用手工或机械搅搓，使淀粉沉淀，并过滤除去粗渣(须反复过滤3～4次才可)，再将沉淀的淀粉在缸内静置1～2小时，撇去上层清水，在淀粉表面铺一层白布，在白布上倒上草木灰，吸水1小时左右，将白布连同草木灰提出后，再将淀粉取出，分成若干块放在布包中吊滤，直到无水滴出，即制得湿淀粉。再用湿淀粉制粉条。