宽粉丝制作方法

宽粉丝

    生产粉丝，历来均采用60%的豆类淀粉为原料，再配以其它淀粉原料方能生产。近年来粉丝生产工艺相应有所改变，目前已有很多豆类淀粉代用工艺，只须30%的豆类淀粉原料，再配以其它淀粉，即可制成粉丝。

原料配方 豌豆淀粉30% 玉米淀粉40% 甘薯淀粉30%

主要设备
1.打糊和面部分：主要采用带有搅拌浆叶的罐，进行打糊和面。

2.制皮蒸皮部分：主要设备有帆布带传送装置、刮板和蒸釜。传送带的作用是将淀粉糊传送到蒸釜进行蒸发。刮板则是将从打糊罐下口流到帆布带上的淀粉糊均匀摊平。蒸釜分两部分，在帆布带下面为加热部分，设有带孔的排气管，在帆布带上面部分为盖，帆布传送带通过蒸釜时，淀粉皮即可蒸熟。

3.烘皮叠皮部分：需配置一个烘室，在烘室底部设有蒸汽管路供烘热用。烘室顶部应安装鼓风机，鼓风机有送风筒和吸风筒，吸风筒直接与风室下部相连通，送风筒以支管自下而上排列与烘室相通，故烘室内采用循环风。烘室内有链条传送带，将粉皮由最低层传送带自下面上直至运行到最高一层出烘干室。叠皮则为人工。

4.切条烘条部分：切条采用一组切刀机，烘条设烘条室。烘条室顶部安鼓风机，鼓风机有吸风筒和送风筒，送风筒口装有散热片，可预热鼓入烘室的空气。粉条用钢丝拉网传送带输送。

制作方法
1.打糊和面：先取4%豆类淀粉用开水打成稀糊。淀粉与水之比为12∶100，然后加入其余淀粉，并加温水和面，使其浓度达到波美浓度27°。

2.制皮与蒸皮：将和好的淀粉糊均匀迅速地放到帆布输送带上，利用刮板摊平刮匀，厚度约为1.5毫米，摊好的糊随传送带输入蒸釜，温度为100℃，自入釜至出釜时间约为2分钟。

3.烘皮断皮：蒸熟的淀粉皮随传送带进入烘干室，室温为70℃，送循环风，淀粉皮自上而下运行通过烘室，大约40～45分钟，然后进入断皮工序，淀粉皮自烘室运出，人工切断，每段1米长。

4.叠皮定型：每两张断皮叠放一起，再叠成四折，长100厘米、宽18厘米，然后码垛，以叠皮自重压实，定型24小时，以待切条。

5.切条烘条：将叠好的定型压实的淀粉皮入切刀，切成宽4～5毫米的粉条，由传送带送入烘条室。烘室温度50℃，使用循环风，粉条由传运带输送自上而下运行，大约经80分钟，出烘室，直接送到包装案上验收包装。

6.捆把验收：每150～200克捆为一把。

质量标准
感观是条匀而齐，色微黄而亮，不酥脆。理化标准是水分16～17%，淀粉30%以上。