开口笑(闽式)制作方法

开口笑(闽式)

原料配方
皮料：精面粉11.6千克 猪油3.5千克

馅料：标准粉38千克 砂糖粉15.75千克 猪油3.5千克 鲜蛋3.5千克 炒花生仁5.7千克

碳酸氢钠170克 碳酸氢铵250克 花椒盐300克

炸制用油：猪油21.6千克

制作方法

1.制皮：精面粉与猪油混合，揉制水油面团。

2.制馅：先将白砂糖粉、猪油、蛋液加适量水搅匀，然后加入剁碎的花生仁、花椒盐(开水溶化)、疏松剂、面粉搅均匀，揉成软润适度的面团。

3.包馅成型：压皮包馅，在收口处要露出2/3馅料再压成扁圆形，用刀将心切成四瓣。然后码在带孔的圆铁盘上。

4.炸制：将摆好饼坯的铁圆，徐徐放入油锅中，文火炸制，待饼浮上油画时，逐个翻动，使其色泽均匀，炸透成熟，捞起沥干，冷却后成品码层装箱。

质量标准
规格每千克24块，大小均匀。

形态：圆形，馅心突出，表面有裂口。

色泽：皮呈浅黄色，馅呈棕黄色，无焦点。

组织：皮酥脆，馅酥松，皮馅分布均匀，无杂质。

口味：有猪油香味、酥松，入口易化，甜中带咸，无碱味及其它异味。