含有米糠的食品面包制作方法
[北京创业网-www.09010.com]消息： 含有米糠的食品面包 日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。 米糠中除了含纤维素以外，还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质，但由于还含有游离脂肪酸，游离脂肪酸再被氧化，会生成氧化物 (如醛、酮等)。
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含有米糠的食品面包
日本龟甲万酱油有限公司生产一种含米糠的食品面包。
米糠中除了含纤维素以外，还含有维生素、亚油酸等人体必须的脂肪酸以及各种矿物质，但由于还含有游离脂肪酸，游离脂肪酸再被氧化，会生成氧化物(如醛、酮等)。米糠中含有这种氧化物，将其添加到食品中后就会影响风味和香味。因此，尽管米糠的营养价值很高，多少年来一直是用它作饲料、制作酱腌菜或用它作蘑菇的培养床。
为了除掉米糠中的游离脂肪酸，日本龟甲万公司采取用过热水蒸气进行处理的方法，这样基本上能够除掉氧化物。由于进行了加热处理，酶失去了活性，大大提高了保存性。加热时一定要让米糠与蒸汽充分接触，其方法是多种多样的，如搅拌式、气流式、通气式、流动式等，加热时可用常压也可使用加压并瞬间排出的膨化处理法，米糠经过上述处理之后，以1～15%的比例添加到小麦粉中，即可制作各种食品。米糠的成分分析值如表1所示。
表1 米糠成分分析值
|
成份种类 |
水 分(%) |
粗蛋白(%) |
粗脂肪(%) |
可溶性氨(%) |
粗纤维(%) |
灰分(%) |
平均网目 |
|
过热水蒸气处理的米糠 |
20 |
16.4 |
17.3 |
39.6 |
11.9 |
12.8 |
40 |
|
市售米糠 |
11.6 |
13.1 |
21.1 |
35.4 |
9.3 |
9.4 |
40 |
原料配方(如表2所示)
表2 面包的原料配方(公斤)
|
试样 原料 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
小麦粉 |
100 0 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
98 2 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
95 5 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
95 5* 0 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
98 0 2 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
95 0 5 1.8 4.0 1.0 3.0 64.0 |
*粉碎成平均80目的状态
质量标准 研究和鉴定结果表明，添加了米糠的面包在风味、香味上与不加米糠的面包无差别，但添加了煎炒处理而未用过热蒸汽处理有异臭味，品质稍差。
