玉米花快餐食品制作方法

玉米花快餐食品

美国制造的一种玉米花快餐食品，其中含有小麦和淀粉。这种快餐食品是将已粉碎的玉米花加在一种煮制的面团内，如木薯淀粉和玉米粉、马铃薯粉煮制成的凝块，再做成各种形状，再经油炸。

面团模是含有面粉和淀粉的混合物。各种来源的淀粉都可以使用，但木薯粉和玉米粉混合使用制造的快餐食物，其风味特别好，质地和外观也都很理想。用木薯粉不但产品但质地好，经油炸时能膨大，而且它具有柔和的香味，遇到快餐中其它有味成分时，其香味并不减弱。用玉米粉的好处在于玉米花是快餐食品的主要成分，和玉米花一起用能赋于玉米本身所有的香味和质地。

膨化玉米和玉米切片经常使用玉米细碴子或玉米粉，既可以用少量的细碴子于软面模中，但没有玉米面那样重要。此外，亦可以应用一种或多种食用淀粉，如蜡质玉米、玉米、大米、木薯、马铃薯等淀粉。先经明胶化的马铃薯淀粉，特别适于制作快餐食品。

在制作软面模过程中，木薯粉与玉米粉比马铃薯粉为1∶1∶1的比例配方时，产品显示了很理想的优点。

爆裂的玉米花可以结合在软面模快餐里。时机最好在软面模已加热处理至明胶化之后。玉米花可以是整粒的，也可以是粉碎的。实验表明，爆裂的玉米花与软面模的比例为2∶1时效果最好。

制作方法 制备软面模的面粉及淀粉须预先混合好，随后倒入一个盛有适量水的锅中。在预先混合时，也可以加入其它成分，例如盐和其它香料。但这些配料也可以加在烹调用的水中，每1份混合了的成分可用水1～4份。加热到77～93℃，时间为5～60分钟，时间因软面模熟化及混匀玉米花所需时间的长短而异。

随后将含有玉米花的淀粉煮制成糊状物成型，如做成一般人们喜欢的形状或用模子压成各种花样。含有玉米花的软面模可通过擀、切等方法加工成薄片，再做成各种各样的形状，还应做成人们易于拿取的各种样式。

成型之后，再经冷却并干燥，达到含水量为8～12%时，软面模的形状及硬度即固定下来了。已成型并干燥了的软面模，就可以在当时运走或储存起来。最后无一步加工，即把干燥的软面模浸入一种热的食用油中，短时间内即可完成烹调，使产品膨胀。油的温度为177～218℃，时间为5～45秒的范围，随厚薄和形状不同而异。也可用烘烤或其它方法烹制。但一般是用油炸，因油炸的香味、质地和外观令人满意。

油炸后的快餐食品，含水分约1～4%，带有咸味或其它滋味，如香味料、调味料和类似物料的滋味。这些附加物和食品混合在一起，正如玉米花在这里同其它成分结合在一起一样。

实例(以整粒玉米花生产快餐食品) 含玉米花的软面团配方

整粒玉米花2 540份(34.7%) 马铃薯粉380份(5.2%) 木薯粉380份(5.2%) 食盐12.8份(1.7%) 玉米粉380份(5.2%) 水3 500份(48.0%)

制成的快餐食品(玉米花—软面模)成分

固形物61% 外表撒的盐2% 脂肪35% 水分2%

将水加到带罩的蒸汽搅拌器内，并加热至沸腾。加入木薯粉和玉米粉、马铃薯淀粉的混合物，再加入食盐。继续加热约5分钟使混合物明胶化。再缓慢加入爆裂了的玉米花，继续混合约5分钟。将含玉米花的软面团从搅拌器内取出来转入挤压机中挤成6.4毫米厚的薄片，此片再经滚压，使之成为3.2毫米厚的薄片。随即晾起来，至含水量为10%时，将干了的薄片切成条，而后入油锅炸，油温为191℃，到完全炸熟并膨大，大约需30秒钟。将这种膨大了的快餐食品从油锅中捞出，晾凉并撒上精盐再包装，即为成品。