“可得兼”鱼脯制作方法

“可得兼”鱼脯

该产品的含义和特点是：不但具有鱼制品的固有美味，而且还兼有畜禽肌肉的特有鲜味，故称“可得兼”。

制作方法 1.原料处理：首先选择新鲜的或冷冻的少脂鱼类加工原料，如红娘鱼、大口鱼(广东土名)等。冷冻鱼须先进行解冻。然后，去头，剥皮，除内脏，洗净。

2.切片：将三去处理后的鱼，进行切鱼片，除去排骨和鱼刺，然后用清水漂洗洁净，捞出沥水。

3.调味：沥水后的鱼片，加入一定比例的白糖、精盐、酱油、胡椒粉、五香粉和鲜味剂等，必要时还可以加少量酒，去腥，提高风味。拌匀后静置片刻，待调味料充分渗透捞出沥卤。

鲜味剂的配制：味精和5′鸟苷酸以5∶1的比例混合拌匀，其鲜味比味精提高10倍左右。并增加了猪鸡等肌肉特有的鲜味。

4.烘干：调味后的鱼片，放在热风蒸汽烘干箱或其他烘房烘干，烘干温度一般控制在50℃左右，直至七八成干为止。

5.蒸热：将烘干的鱼片，放在蒸笼中蒸热至60～70℃，鱼片的含水量控制在25～30℃左右，这时的肌肉组织最容易被滚压拉松。

6.滚压拉松：取蒸热的鱼片，立即放入滚压机滚压拉松。达到鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。

7.烤熟：将拉松后的鱼片，再放入远红外烘烤炉中烘干烤熟。成品的含水量要求在12～15%，最高不超过20%。

8.包装：烤熟烘干的“可得兼”，在室内自然冷却后，随即进行包装，严密封口。每包净重15克。然后再装箱储运。