茄汁鲭鱼制作方法

茄汁鲭鱼

制作方法 1.切段：经去头、去内脏的鱼，在流动水中洗净(脊骨处血注意洗净)，横切段(带骨或去骨)，长度为：397克装3～3.5厘米；198克装2.5～3厘米。

2.盐渍：2%精盐干腌30分钟或10～15°波美盐水浸泡15～20分钟，水洗1次。

3.脱水：生鱼装罐后罐内注满清水，经25′～30′/95～100℃蒸煮，脱水率18～22%，倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

4.茄汁配制：番茄汁(20%)56.6千克、砂糖9千克、精盐2.7千克、精制植物油12千克、香精水19.7千克，配成总量100千克。将香料水倒入夹层锅，然后加入糖、盐，再把预先混合好的番茄酱与植物油加入，加热至90℃备用。

5.香料水配制：月桂叶20克、胡椒20克、洋葱2.5千克、丁香40克、元荽子20克、水12千克，得香料水总量12.5千克。先将香辛料与水一同在锅内加热煮沸，并保持微沸30～60分钟，用开水调整至规定总量，过滤备用。

6.装罐：罐号601，净重397克，鱼肉375克(脱水后285～295克，鱼块坚装，排列整齐，搭配均匀)，茄汁102～112克(汁温75℃以上)。罐号604，净得198克，鱼肉190克(脱水后148～155克，鱼块坚装，排列整齐，不超过3块，搭配均匀，茄汁43～50克)(汁温75℃以上)。

7.排气及密封：排气密封：中心温度75～80℃。抽气密封：350～400毫米汞柱。

8.杀菌及冷却：净重397克杀菌式(排气)：15′～65′～20′/115℃冷却。

净重397克杀菌式(排气)：20′～65′～20′/115℃冷却。

净重198克杀菌式(排气)：15′～60′～15′/115℃冷却。