茄汁鳗鱼制作方法

茄汁鳗鱼

制作方法 1.原料处理：鲜鱼清水洗净(冻鱼先用冷水解冻)，沿鳃盖后切去头，剪去鱼鳍，剖腹除尽内脏，并剪除腹部肉，切除宽度小于2厘米的鱼尾。

2.洗涤：在流动水中洗净腹腔的黑膜及血污。

3.切段：横切成36～38毫米的鱼段(鱼体过大者除去脊骨后再切块)。

4.盐渍：盐水浓度15°波美，浸渍10～12分钟，盐水与鱼块之比为1∶1。盐渍后的鱼块，用清水冲洗一次。

5.脱水：生鱼块装罐，经20′～25′/100℃蒸煮脱水后，倒罐沥净汤汁。及时加茄汁。

6.茄汁配料：番茄酱(20%)47.5千克、砂糖5.9千克、精盐1.75千克、味精70克、精制植物油7.4千克、冰醋酸350～700克、清水26千克、蒜泥370克、洋葱4.5千克、辣椒油180克、黄油5.9千克，配成总量100千克。将清水倒入夹层锅，然后加入精盐、味精等配料，再把预先混合好的番茄酱和植物油加入，加热至90℃备用。

7.装罐：罐号946，净重256克，鱼肉260克(不超过5块，脱水后重200克，鱼块坚装，排列整齐)，茄汁52克，精制油8克。

8.排气及密封：抽气密封：300～350毫米汞柱，立即密封，倒罐装篮杀菌。

9.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：10′～60′～15′/160℃冷却