用鱼肉加工“畜肉”

用鱼肉加工“畜肉”

    美国、英国以及西欧、拉美各国，常常为过多的摄食饱和脂肪酸而担忧，所以，他们热衷于追求含有不饱和脂肪酸的食物，特别是鱼贝壳产品。

在鱼汛期间，往往会捕到大量品质比较低劣的鱼，没有多大食用价值，而且给加工处理造成许多困难。就是质量好的鱼类，如果不及时进行处理，也容易发生腐烂变质。这是渔业生产上长期以来要求解决的问题。

制作方法 用鱼肉加工成畜肉，不但妥善解决了以上两个问题，而且成为人们所喜爱的一新颖食品。它的制作方法亦比较简单，先将鱼肉刮下磨碎，加入重糟后，调节pH到7.4～7.8。再加入1%左右的食盐，腌渍一段时间后，将它打成糊状，并用乙醇反复处理数次。加乙醇的目的主要是脱脂以及除去腥味。5～10℃的低温下，用挤压器制作成型，即成为“畜肉”。

注意事项 1.鱼内的脱脂问题。如果脱脂不完全，在贮藏的过程中由于脂肪的氧化，就会产生令人厌恶的鱼腥味。同时，生成的氧化物也有毒，所以希望有比较完全的脱脂方法。一般的鱼肉脱脂是比较容易的，只要加入乙醇反复处理二次就可以了。但若遇到含脂率比较高的鱼类，就要选择脱脂效果更好的有机溶剂，又不能影响鱼肉的风味以及蛋白的质量。经反复选择，在日本是采用已烷和乙醇，另外有许多国家采用异丙醇进行脱脂，同时还能够脱水。

2.要防止鱼肉蛋白的变性问题，如凝聚能力、粘结能力以及亲水性等特点。若用有机溶剂处理不当，有时就会引起鱼蛋白变性。要适当加入一些山梨糖醇、砂糖等等，或者添加一些人工合成的真空冷冻干燥剂，可以有效地防止蛋白质的变性问题。

产品特点 制成的“畜肉”有米粒那么大小，含水量在8～9%左右，蛋白质含量在90%以上。且适宜于长期保存。通常在食用前，先用水浸泡使之膨胀，约为原来的5倍左右。风味就象人们所吃的“精肉”那样，可以烹调成各种美味的菜肴。