咸鲤鱼制作方法

咸鲤鱼

制作方法 1.原料验收：应选择眼球饱满、角膜透明、鱼鳃鲜红、鳃丝清晰、肌肉有弹性、粘液透明发亮、鱼鳃紧贴的一级鲜品鲤鱼为原料，对于质量低劣的鱼，不宜加工。

2.清洗：用3%的盐水，洗去鱼体表面附着的粘液，并按大小分级。

3.剖割：用厚长的鱼刀，剖开背部，由尾至头全部纵开，切开以后，因背部肉厚，再在肉面上用刀自胸鳍至臀鳍上纵划两刀，以利于盐分的渗透，并除去全部内脏和鱼鳃。

4.洗涤：鱼剖割后，残留许多血污、粘液，应立即用清水逐条洗涤干净，以免鱼体变色，然后放入竹筐，鱼鳞向上，沥去水分。

5.腌制：最好在腌制前能投入鱼卤内浸泡2～6小时。腌制时，用盐均匀擦敷鱼体，然后入缸或池。先在缸内撒一层盐，后排列放入鱼体，鱼头略低于鱼尾，鳞朝下，肉面朝上。这样可以使水分较多的头部充分渗盐脱水。层鱼层盐，顶面一层肉面朝上，高度可超出缸面15～18厘米，经数小时后，鱼收缩至缸口齐平时，加撒封缸盐。对于作为干制品的原料，即制成半成品者，用盐量为原料的20～25%。作为腌渍品者，用盐量为原料的25～30%。腌制到起卤后要及时加压，使鱼体全部浸入卤水中。在加压时，用竹片交叉放入缸面，加鱼重20%左右的石块，至7～10天后可作为盐干品的半成品。如作为腌制品，则在10天左右翻转一次，20天后盐渍完毕。

6.包装储运：包装容器的底部要留有便于流卤的细缝。成品鱼货装桶时，底部先撒少量盐，鱼头朝桶边，鱼尾在中央，鱼背向下，整齐排列。每层鱼中间加1～2%的隔体盐，顶层鱼背朝上，上面撒少量盐，加盖密封。印刷上毛重、净重、品名、加工日期、加工单位，即可运行销售。其它淡水鱼如青、草、鲢、鳙、白、鳜、黑等鱼类，均可参考此法进行腌制。

质量标准 一级品：体形完整，无机械伤，有光泽。肉质坚实紧密，气味正常。含盐量不超过18%。

二级品：体形完整，略有机械伤，色泽略差，肉质松软。含盐量不超过18%。