鱼圆罐头制作方法

鱼圆罐头

工艺流程 油炸鱼圆→蒸汽加热→装罐→加汤→封口→杀菌→冷却→入库

制作方法 1.将油炸鱼圆装盘后盖上纱布进杀菌釜用蒸汽在常压下加热，时间为10分钟，使鱼圆表面得到初步消毒，并能提高鱼圆装罐初温，这样有利于罐内真空的获得及杀菌的效果。若新鲜鱼圆刚炸好就生产罐头则不必再从新加热。

2.将加热的鱼圆立即装入瓶内，每瓶装入量为240～260克，然后加满汤汁。(注：玻璃及罐盖均需预消毒、清洗、沥水备用。)

3.汤汁配制：

(1)香料水配制 桂皮500克 陈皮500克 八角500克 丁香100克 月桂叶100克 生姜10公斤 水125公斤

注：鲜姜先切碎与香料用纱布包扎好，加入125公斤水煮沸2小时以上过滤备用。

(2)汤汁配制：

香料水40公斤 精盐1.5公斤 白砂糖12.5公斤 黄酒5公斤 酱油2.5公斤 味精100克

先将香料水、精盐、白糖、酱油入锅加热溶解煮开，绢布袋过滤后再加入黄酒、味精搅拌均匀，溶解备用。

4.密封：用真空封瓶机封口，真空度控制为350～400毫米汞柱。封口后经检验人员严格检查封口质量，剔除不合格品。

5.杀菌公式：

用水杀菌反压操作公式1′～70′/121℃，反压1.8～2公斤/厘米²。