乳清制调味品制作方法

乳清制调味品

原料配方 酸乳清4.8升 固体面包酵母浸膏32克 山莴苣糖32克 L-半脱氨酸盐酸盐3.2克 脱脂奶32克 麦芽汁8克

制作方法 1.将PH4.2的酸乳清，固体含量为6克/10升，干物中乳糖含量70%，蛋白含量10%，无机盐含量20%。在该乳清中加24克固体面包酵母浸膏、24克山莴苣糖、2.4克L-半脱氨酸盐酸盐和24克脱脂奶，这些原料溶解后，将溶液PH用3摩尔/升氢氧化钠溶液调到6.5。

2.用6个经干热灭菌的1升锥形烧瓶，每个装800毫升上述溶液，在120℃灭菌20分钟(灭菌后蛋白沉淀在瓶底)，即制得主要培养基。

3.种子培养基为：8克酵母浸膏、8克麦芽汁、8克山莴苣糖、0.8克L-半脱氨酸盐酸盐和8克脱脂奶，溶解后用稀氢氧化钠调PH至6.5，加水到800毫升。倒入1升烧瓶中，在120℃灭菌10分钟。冷却到50℃接种嗜热链球菌(Streptococcus thermophilns 510)，在50℃培养24小时，直到乳酸菌量达到10⁹/毫升。

4.种子培养好后，再用6个烧瓶，每个装50毫升上述主要培养基，灭菌后接种发酵好的种子，在50℃培养。因培养过程中细菌不断将乳糖转化成乳酸，使发酵液PH变低，所以发酵过程中每24小时调PH一次。调PH用以下混合碱溶液：5摩尔/升的氢氧化钠、5摩尔/升的氢氧化钾、5摩尔/升的氢氧化钙、5摩尔/升的氢氧化镁和5摩尔/升的氢氧化铵。混合比例为：1份重量的氢氧化钠，20份重量的氢氧化钾，3份重量的氢氧化钙，2份重量的氢氧化镁和5份重量的氢氧化铵。

5.发酵总时间为96小时，最终发酵液PH为5。将6个烧瓶发酵液合并到一起，经离心分离出122克水分含量75%的沉淀物和5090克上清液。在沉淀中加入浓盐酸，使氯气与氮的克分子比值为1.5，将烧瓶中的结果混合物在106℃加热回流20小时，使蛋白质分解。结果溶液为琥珀色，而一般大豆水解物为深黑棕色。将盐酸通过真空蒸发掉，调PH至5.2，制得调味液A，此深液无异味，氨基酸平衡，是一种高质量的氨基酸调味液。

6.将上清液真空浓缩，浓缩至1/10体积，即制得调味液B。

7.A液与B液按固体含量5∶95～95∶5的比率混合，得到乳清调味液。

产品特点 味道鲜美，其鲜美程度可与高级牛肉汁相比。