机轮牌酱油酿制方法

机轮牌酱油

    南京酿化厂生产的机轮牌酱油，不仅理化指标达到部分一级油标准，在色、香、味、体上也独具一格。目前机轮牌酱油氨基酸态氮在0.82克/100毫升，糖分(以还原糖汁)4.6克/100毫升以上，无盐固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度计通过波长520毫微米在3以上，有一定的酱香和醇香味。

制作方法 机轮牌酱油是采用传统的生产工艺，即固稀发酸法。

固稀发酵的酱醪从下黄到成熟使用，大体上可分为三个阶段：

1.固体发酵阶段：这个阶段一般在10天左右，温度保持45～50℃之间，这时主要是让曲菌中各种酶较好地分泌，然后进行各种成分的分解和生成色泽。这个时期通称分解时期。

2.稀发酵前期：一般40天左右，温度保持34～36℃之间，这个时间酱醪中的各种酶的分解作用还在缓缓地进行，酵母菌在进行微弱的酒精发酵。这个时间通称发酵时期。

3.稀发酵后期阶段：这个阶段一般在30天以上，温度保持32～33℃，这个时期分解好的成分进行较复杂的合成，形成机轮油所特有的香味和酒醇等味道，通称这个阶段叫合成阶段。