酱油膏制做工艺

酱油膏

    酱油膏是福建“琯头法”特种酿造酱油晒炼的加工品，风味优良，经久不坏，产品畅销国内外，久负盛名。

工艺流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷却→制曲→出曲→洗豉→二次发霉

酱油膏←晒炼←底油←滤油←酱醅←熟成←腌制

酱渣

酱渣加入18°Bé盐水，可供生产普通等级酱油。

制作方法 1.浸豆：春季4～5小时，夏季、秋季2～3小时，使豆粒体积增加1倍左右，清水洗净，沥干。

2.蒸熟：加压蒸煮在2公斤/厘米²压力条件下，维持30分钟，停气闷30分钟，出锅。豆粒应成褐色，手指挤压能成薄片。

3.制曲：大豆经摊凉至30℃上下，接入种曲0.2%，拌匀装簸(每簸约9公斤)，置木架上。经约48小时，白色菌丝密布，品温升至38℃以上。翻曲，控制品温38℃左右，24小时后再翻一次，连续控制品温35℃左右。再经27小时，曲渐老熟。制曲周期约7天，成曲习惯称为豉(原料中不使用淀粉质原料)。水浸至未透过心时，捞起沥干。

4.二次发霉：豉沥干后，在原筐中堆积。天冷时加盖麻袋，待菌丝渐长，品温升至55℃时，即为腌制，此时豉应有特有香味。

5.腌制：每100公斤原料配盐28公斤，其中留20%用作盖面，豉、盐拌匀后，入大桶腌3个月，醅成熟，即可放油。

6.滤油：先放“底油”，每100公斤大豆约出底油30公斤，供晒炼酱油膏用。

7.晒炼：底油澄清后，加入次等酱油膏中，晒1～2月；抽出酱油加入稍高一级的油膏中，再晒1～2月；再抽油转更高一级油膏。如此反复提高，约晒1年(不能以底油直接晒炼)。

8.成品：每100公斤大豆约产酱油膏20公斤(副产普通酱油200公斤)，成品浓度达32°Bé以上。