膨化大豆蛋白食品制作方法

膨化大豆蛋白食品

制作方法 大豆蛋白加入少许酱油(0.1～10%)，在温度为80～250℃，压力为1公斤/厘米²的条件下，挤压处理可以生产出无豆臭的膨化大豆蛋白食品。在添加酱油的原料大豆蛋白中加水时，要适当控制加水量。

使大豆除臭的机理，推测系因酱油的低分子香气成分，通过加热加压与含有豆臭的成分结合，可消除豆臭成分。

此种方法可以在短时间内大量处理大豆蛋白，确实是最简便的脱臭方法。

添加酱油消除大豆豆臭，不会给大豆蛋白的加工特性方面带来不良的影响。

酱油价格便宜。酱油添加量为大豆蛋白重量的1～5%。添加量在1%以下，脱臭效果稍差，而添加量超过5%，虽然脱臭交易好，可是酱油的特征又显得过重，所以添加量在1～5%时，效果最好。如果用酱油风味制品取代酱油可以收到同样的效果。

除添加酱油之外，如果再添加食盐、谷氨酸钠等调味品，则味道更佳，利用这种方法制造的调味大豆蛋白食品无豆臭，具有良好的风味，可以考虑用来制造各种风味食品。

实例 在100分脱脂大豆粉中添加3分酱油、20分水、2.5分食盐、1.5分谷氨酸钠使之混合，然后使用混捏机充分混捏，制成原料，把原料连续提供给直径30毫米的挤压成型机，螺旋的转数为22转/分钟，压缩比为1∶3，模径为3毫米，进料部位的温度为180℃。在上述条件下挤压成型，便可制成无豆臭的膨化大豆制品。