苏式各种烧蛋糕制作方法

苏式各种烧蛋糕

    烧蛋糕是用烘焙方法制成，名称虽多，但一般不外乎两类：一类是从形状上来区别的，如“梅花”、“方形”、“火车”(小长方形)等；另一类是由于附加各种其它原料制成，从产品花色上来区别的，如桂花蛋糕与猪油豆沙夹心蛋糕(均大四方形)，特别以猪油豆沙夹心糕较为名贵，用刀切开后，糕中夹心形成“水晶”层，食之香甜爽口。但各种主要配料与制作方法都在体相同。

原料配方 鲜鸡蛋液18.5公斤 砂糖18.5公斤 精白面粉13.875公斤 麻油1.5公斤

如做桂花方蛋糕，另配桂花0.5公斤

制作方法 1.成糊：和苏式蒸蛋糕的制作方法相同。

2.制坯：先将各种铁制模型涂上油，然后将打拌好的蛋糊舀入模内，入炉烘焙。蛋糕烘熟后，在表面涂些麻油取出即可。

如做桂花方蛋糕时，先把桂花撒在清洁的台板上，蛋糕烘熟后，取出倒出撒好桂花的台板上，待冷却后翻过来就成芬芳扑鼻的桂花蛋糕。

如做猪油豆沙夹心蛋糕时，先将猪板油去衣皮，切成长条，用砂糖渍7～10天，再将炒好的豆沙(豆沙制法同苏式月饼豆沙)用滚筒压成长方形豆沙皮，其大小等于模型的二倍。然后将糖制猪油条放在豆沙皮的半面，铺成约1.7厘米方格形，再将另半面豆沙合上，待糊状原料舀入一半时，即可将做好的豆沙皮放入模中，再将另一半的糊状原料舀入覆盖，然后进行烘制，约10分钟(上下火力稍低)即熟，但中途需要竹蔑丝舀入察看烘熟程度。熟时在表面涂油后取出。用刀切成在角形销售。

质量标准 1.外观：要求外形饱满，表面平整，中间稍有突起，不应有皱纹、裂口和毛边等现象。要油润有光。蛋糕如有四周突起，中间下隐，颜色上深下浅，说明烘制外熟内生或蛋浆入模后放置过久，使糖分子重新聚集而沉淀。

2.组织状态：内部组织，要求气孔细密均匀，富有弹性，以手按紧二分之一仍能恢复原状，如有僵硬或气孔不匀现象，说明蛋浆没有全部打发或调糊时面粉起筋。如气孔大而粗硬，多为鸡蛋所制。

3.滋味：要求有明显的蛋香味，入口软润，无粗糙感觉和粘牙现象，没有蛋腥气。