豆汁酱油酿制方法

黄山脾豆汁酱油

    合肥酿造厂生产的“黄山牌豆汁酱油”，是以脱脂大豆、麸皮和标准面粉为原料，经高温蒸煮、纯种制曲后，加入13～15°Be盐水制成酱醅，固态发酵，再用二级酱油加入酱醅进行稀醪发酵，循环浸淋，取其原汁，日晒夜露而成，产品色泽红褐、酱香浓郁、鲜咸可口、风味独特，在1983年度安徽省商协调味副食品质量评比中，荣获同类产品第一名。

制作方法 1.原料配比及处理

(1)原料配比：脱脂大豆∶麸皮∶面粉=65∶25∶10。

(2)原料处理：将脱脂大豆和麸皮用提升机送入旋转式球形蒸锅内，盖好锅盖，边运转边加入50～60℃热水，润水结束后，先用蒸汽预热5分钟，排出锅内冷气，关上排气阀门，加压进气蒸煮，汽压升至2公斤/厘米²时，维持15分钟，脱压冷却出锅，用破碎喷料机将熟料摊在洁净的地面上，冷却至37～40℃时加入种曲和面粉，拌和均匀，送入曲室。

2.制曲：进入曲室的熟料按定量堆积在曲盘上，控制室温在25～28℃，6～10小时后，上层曲盘开始升温，可将曲盘上下对调，15小时后，上下曲盘品温均已上升，应摊开曲料，料层厚度约1.5～2厘米，当曲料布满菌丝即结块时进行翻曲。如上下品温悬殊过大，应随时调盘，经64～72小时培养，曲料呈黄绿色，用手触之，孢子飞扬，即可出曲。

3.发酵：成曲从曲盘上铲下，送入发酵室，用拌料机将曲料与已澄清的13～15°Bé盐水拌和，投入保温发酵缸内，维持品温45～50℃，固态保温发酵7～10天后，移位至淋发酵缸内，加入二级酱油，进行稀醪发酵，发酵温度35～40℃，每隔两天，放出汁液，从原缸头淋下，15天后，放出原汁，补加三油水，浸泡两天后放出二油水备用，再加入开水，继续浸泡一天，放出三油水备用，酱渣作饲料外理。

4.天然晒露：原汁酱油送室外大缸内经日晒夜露1～3个月，阴雨天气注意加盖。

5.成品处理：经天然晒露的酱油移到室内蒸汽保温的大缸内，配兑适量混合香料和辅料，用蒸汽逐步升温85℃维持3小时，再送入贮存器内，沉淀7天，即可供应市场或装瓶。

质量标准 全氮(克/100毫升)2.0～2.1 氨基酸态氮(克/100毫升)0.9～1.0 糖粉(以还原糖汁)(克/100毫升)6～8 盐分(以NaCl计)(克/100毫升)17～18 总酸(以乳酸计)(克/100毫升)2～2.3 无盐固形物(克/100毫升)23～26 比重1.20～1.25