仿奶酪食品制作方法

仿奶酪食品

原料配方 氢化菜籽油10份 卵磷脂0.5份 香精0.02份 色素0.001份 脱脂奶粉8份 乳酸菌引酵剂0.5份粗制凝乳酶、氢化钠、乳酪链球菌、β-乳球菌、角豆胶、食盐适量

制作方法 1.将氢化菜籽油(熔点31.2℃)10份加温至60℃，添加卵磷脂0.5份、香精(奶油风味)0.02份、色素(β-胡萝卜素)0.001份，搅拌溶解后，作为油相。

2.另将水82份加热至50℃，用均质机搅拌，徐徐添加8份脱脂乳粉，调制成水相。

3.将油相添加到水相中，在65℃中高速搅拌预乳化。然后用均质机，在11.77兆帕压力下均质处理，接着用90℃杀菌2分钟，急冷至20℃。调制成含10%脂肪的混合乳脂约100份。

4.在100份混合乳脂中添加0.5份乳酸菌引酵剂、5ppm粗制凝乳酶及20ppm的氯化钠，在20℃中发酵16小时(PH为4.74)。乳酸菌引酵剂是在10%的脱脂乳粉的水分散液中接种乳酪链球菌与β-乳球菌的混合乳酸菌(二者比例为95∶5，在23℃中培养15小时)。

5.将发酵物用80℃的温度加热杀菌30分钟，使发酵停止。

6.然后用离心式脱水机、用7500转/分速度分离出发酵物中的乳清，得到凝乳。

7.在35份凝乳中添加角豆胶0.3份、食盐0.8份、水溶性香精(奶油风味)0.05份，用混捏机在80℃、350转/分条件下搅拌3分钟，进行混捏，杀菌。

8.杀菌后在密闭条件下、9.8兆帕的压力下均质，并通过填充机将制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷却到5℃。得到仿奶酪食品。

产品特点 具有柔软的组织与适度的弹性，口溶性好，不发粘，品质与天然奶酪相似。含水53.2%，脂肪33.8%，蛋白质9.3%，糖分3.2%，灰分0.4%。