小油饺制作方法

小油饺

    小油饺为苏式糕点油炸制品的代表品种之一，其形态小巧玲珑，口味有甜味和咸味之分。

原料配方
甜味：特制小麦粉50千克 绵白糖6千克 饴糖2千克 石碱600克 明矾300克 糖精10克 油炸用油(植物油)13千克 面肥1千克

咸味：特制小麦粉50千克 饴糖2千克 细盐400克 味糖400克 油炸用油(植物油)11千克 石咸600克 明矾300克面肥1千克

制作方法
1.原料称量：按配方将各种原料分开称放，将其中明矾和石碱分别研碎。

2.拌料、饧发：所配原料除小麦粉、面肥和研碎和石碱外，用23千克左右的开水溶化，并不断搅拌，冷却至60℃左右时加入石碱，略加搅拌，待中和发泡时即加入小麦粉和面肥，充分搅拌均匀，静置1小时左右，进行饧发。

3.搓条成型：将饧发的面团先切搓成较粗的面条，表面涂一些油，然后逐段搓细并成双条，单向纽起，再并成双条，呈绳状，拉断面条的连接头，将拉断的一段塞入另一段的圆圈内，并将逐个成型的生坯浸在植物油内，一方面防止互相粘连，另一方面抑制成型后的生坯继续发酵而变形。

4.油炸、冷起、包装：在锅内加入两倍的炸油加热至240℃左右，将浸在油内的生坯倒入油锅，油炸至脆松，起锅后摊开冷却至室温，及时包装，以避免吸湿加软。

质量标准
形态：绞成绳状，紧密，不松散。

色泽：均匀一致，甜味型的呈棕黄色；咸味型的呈淡黄色。

组织：条纹清晰，断面有微孔，天僵块粉粒。

口味：松脆爽口，甜、咸味宜口，无异味。