甘薯食品加工

甘薯食品

1. 脱水甘薯

把新鲜薯块中的水分除去，得脱水甘薯，复水后可还原成新鲜薯块。

工艺流程：洗净鲜薯块——切成——定形状——速煮2分钟（以破坏其组织中的酶类，使其在干燥过程中不改变颜色，减少维生素损失）——浸干0.2%亚硫酸水溶液中——熏蒸1~2小时——在65~75℃的烘房内烘干——成品

2. 速煮甘薯

工艺流程：薯块去皮——浸泡水中——切成0.6厘米大小的颗粒——蒸熟——快速干燥（使水分含量在10%左右）——成品

食用方法：食用时取定量水浸泡，使其膨大为熟甘薯，可作旅行干粮和方便餐之用。

3. 甘薯淀粉

不同品种的甘薯其淀粉不一样，约在13~24%之间。提取淀粉的时间宜在收获期进行，可减少薯块中淀粉转化成糖的比例。

工艺流程：破碎薯块——除去纤维、可溶性糖和蛋白质等——用水漂洗——干燥——成品

为了获得纯白的甘薯淀粉，一般用石灰、漂白粉等漂白。石灰能制止薯块中氧化酶和酚类物质变黑作用，又能与薯渣中的果胶作用形成不溶性的果胶酸钙，得于淀粉的分离和沉降，既增加产量，又提高品质。如果用漂白粉脱色效果更好些。

4. 可溶性淀粉

这是把上述制得的甘薯淀粉与酸、碱、氧化剂和酶素等作用而得到的淀粉分解物。

工艺流程：甘薯淀粉——加7.5~15%的盐酸、搅匀——放置一周（每隔数小时搅动一次）——洗涤（去氯极）——过滤——在40~60℃之间干燥——成品

5. 糊精

它是一种甘薯淀粉不完全水解的混合产物。

工艺流程：精制甘薯粉——加2%浓度的硝酸——搅匀——放置一昼夜——移入锅中加温干燥——粉碎成细粉——移入焙烧器——在100~200℃之间焙烧数小时——急速冷却——粉碎——成品

6. 麦芽糖

利用糖化酶素使淀粉分解成麦芽糖、糊精和少量葡萄糖，经过过滤、脱色和浓缩而成，通常称为饴糖。

工艺流程：

1. 从鲜薯制取方法：

鲜甘薯碾成浆——蒸煮至熟——降温到65℃，加麦芽汁——搅匀，在60~63℃下糖化6小时——压滤——用慢火蒸发浓缩——成品

2. 用甘薯粉制取方法：

捣碎甘薯粉——加4倍量的水、搅匀——加热至糊化——冷却到65℃，加甘薯粉量的1/10的麦芽——麦芽糖

如果要制取脱色的麦芽糖，将糖化后过滤所得的滤液，加热到70℃左右，加滤液量约1%的活性炭，搅匀保温1小时，后用细布滤去活性炭，取滤液缩即得。

7.葡萄糖

甘薯淀粉在氢离子触媒作用下可糖化为葡萄糖。

工艺流程：

1. 制取麦芽糖：

取甘薯淀粉——加酸和水配成稀酸溶液——搅成糊状——加热糖化，过滤——取滤液加石灰石粉中和——加热过滤——取滤液加其量0.3%的活性炭脱色（可重复过滤、脱色）——在水溶锅中蒸发浓缩——取己蒸发的糖液，加入其重量0.5~1%葡萄糖果品种——搅匀、静止结晶——分蜜得粗制葡萄糖。

2. 制取精制的葡萄糖：

取粗制葡萄糖果加水溶解——加入滤液重量0.3%的活性炭，在水溶锅上加热、浓缩——再按粗制的方法结结晶、分蜜，进行洗晶、压干、烘干、粉碎和过筛——得口服葡萄糖

如再取湿晶葡萄糖按上述方法结晶二次，可得注射葡萄糖。