食品保存新法

食品保存新法

日本味之素公司最近研究出新的食品保存法：在缓冲容量大或者是PH值低于5.5食品中添加酒石酸或酒石酸与其他有机酸的混合物，从而把食品的PH值降到5.5以下，再经加热杀菌，密封保存。据介绍，经此法处理的食品在常温下可保存2周左右。

所谓缓冲容量大的食品是指即使加入PH值降下剂，其PH下降值很小的食品。这种食品通常是显中性或弱酸性、如饺子，油炸丸子、汉堡牛肉饼等。而PH值低于5.5的食品大都含有有机酸，氨基酸等酸类物质，如各种咸菜，果子酱，色拉等。

在上述食品中，既可只加入酒石酸，也可与其他有机酸混合添加。有机酸最好是使用柠檬酸或苹果酸。酒石酸与有机酸的混合物中，酒石酸应占50%或以上。

食品的PH值下降幅度随食品种类而异。那些缓冲容量大的中性或弱酸性食品，其PH值一般降至4.5～5.3就可以了。如果低于此值范围，会使食品增加酸性异味。而PH值低于5.5，且在加热条件下易使原风味受损的食品则应降至4.5或4.5以下。这是因为降低食品的PH值，除了抑制食品变败菌增殖外，还能减轻加热杀菌时对食品的热负荷和色香味的损失。酒石酸和其他有机酸的添加量就应根据这一情况灵活而定。

目前食品加热杀菌法很多，如蒸馏罐等高温杀菌，热水杀菌等。至于采用哪种杀菌方法则应根据食品种类而定。

为了防止来自外界微生物的二次污染，杀菌处理的食品须立刻密封包装，也可先密封包装后进行加热杀菌。

实例：

在汉堡牛肉饼材料(PH值为6.5)中添加0.18%由酒石酸(80%)，苹果酸(10%)，柠檬酸(10%)组成的混合物，把PH值调至5.2。密封包装后在80℃的温度下加热杀菌20分钟。