鸡丝月饼制作方法

鸡丝月饼

鸡丝月饼是咸馅，不同于一般的甜馅月饼，保藏时间较短，不宜隔夜，一般都现制现销。同时应向消费者说明，不能久藏以免腐败变质。

原料配方 皮面：精白面粉10.5公斤 生油3.3公斤 饴糖1.3公斤 80℃热水约4.5公斤

油酥：精白面粉6.3公斤 生油2.5公斤

馅料：新鲜鸡肉17.5公斤(去骨后绞肉机绞碎) 白芝麻屑5.25公斤 麻油1公斤 酱油1.5公斤 绵白糖0.75公斤 精盐0.25公斤味精0.075公斤

制作方法 馅料的配制是先把宰杀好的鸡去头、膀、爪、内脏，再去骨，绞成肉泥，拌入麻油、酱油等，最后拌入麻屑。盐的用量可根据需要增减。

除以上拌馅外，其余生产过程都与苏式月饼相同。皮、酥、馅在饼坯中的比重，每只皮重32.5克，酥15克，馅43克，合计每只重量为90.5克，烘熟后每只为86克左右。