蜜辣椒(川式蜜饯)制作方法

蜜辣椒(川式蜜饯)

原料配方 鲜辣椒70千克 川白糖50千克 石灰水适量

工艺流程 选料→清洗→制坯→灰漂→水漂→撩坯→三次喂糖→收锅→起货→上糖衣→成品

制作方法 1.选料；选用伏天采收的灯笼状、牛角形大辣椒为佳。要求柄蒂完好、色泽鲜红、肉质硬实、无虫眼、大小均匀。

2.制坯：辣椒用清水洗净。用果刀顺体略斜划一道3厘米左右长的小口(长短可视辣椒大小灵活掌握)，将辣椒籽取净，蒂把保持完好。

3.灰漂：配成含石灰4%的石灰水，将辣椒浸于灰水缸内，并用篾席复于水面，上面加压重物，浸泡4小时左右。经检视辣椒剖面略呈黄色，手捏略有硬度时，即将辣椒捞出，倒入清水中清漂。

4.水漂：清漂时，每隔1小时要换水1次，时间为8小时左右，将灰渍与灰汁漂净为止。

5.撩坯：将漂洗后的辣椒坯倒入沸水锅内，待水再沸时，即可将辣椒坯捞出。再置于清水缸内浸漂，其间每隔1小时左右换1次清水，需连续进行3～4次。

6.喂糖：喂糖分3次进行。先将白糖、清水入锅加热溶化配成浓度为40%的糖液，待冷却后入缸，并将辣椒坯浸泡在冷糖液中。浸泡24小时左右，将辣椒捞出，糖液加热至沸，第二次将辣椒浸入(糖液不足可及时添加)，仍浸泡24小时左右，第三次如法进行。经检视辣椒吸糖充足，体形饱满即可。

7.收锅：将喂糖后的辣椒坯连同糖液舀入锅内，煮制30分钟，待糖液浓缩至浓度为50%左右时，即连同糖液入锅煮制，待糖液浓度为60%时即可起锅入缸继续静置蜜渍。

8.起货：辣椒坯需蜜渍7天以上，然后加入浓度35%的糖液，用中火煮制，待糖液浓度达到70%左右时，即可将辣椒坯捞出，沥去余糖液。

9.上糖衣：将辣椒坯冷却至不烫手时，即可上糖衣(上糖衣要均匀一致，切口处应用糖粒)制为成品。

产品特点 呈辣椒原状，体表色泽红亮，糖衣色白如雪，红白相衬，艳丽喜人。口味细腻滋润，纯甜清香，微有辣味，十分鲜美。