甜酱莴笋制作方法

甜酱莴笋

原料配方 莴笋100公斤 次酱100公斤 甜面酱75公斤

制作方法 将腌莴笋入缸撤水，冬季撤三水，夏季撤两水，换水时要轻捞轻放，以防莴笋折断。撤水后将莴笋根朝下按顺序装入布袋里，控水5～6小时，控水时不要重压，控净水后入缸卤酱，每100公斤莴笋用次酱100公斤，卤酱3～4天，每天打耙3～4次，再换成甜面酱酱渍。夏季在换酱时要用水把次酱冲干净，避免发缸。冬季每100公斤莴笋用甜面酱75公斤，夏季用甜面酱55公斤、黄酱20公斤。每天打耙4次，打耙要均匀。冬季酱渍15天，夏季酱渍10天，即为成品。

质量标准 酱渍好的莴笋颜色金黄，酱味浓，嫩脆适口。