用乙醇水溶液将大米芽消毒灭菌。消毒的大米芽与蒸煮的大豆混合，然后置于20～50℃温度下，经一个星期熟成。
实例 将6公斤大米芽于室温下20小时干燥处理。水分含量为20%的大米芽浸入6升含93.5%乙醇的溶液中。然后大米芽从乙醇液中取出，这时大米芽中的乙醇含量要过到20%。40公斤经过蒸煮后降温至45℃的大豆放入容积为200升，并带搅拌装置的不锈钢容器中，再加入1.1公斤乙醇，在容器中搅拌混合。搅拌终结，混合物温度达到40℃。
混合物再输入一个容积为80升的聚氯乙烯容器中，在恒温条件下使之成熟。
然后分别于发酵成熟期的第0、5、10、20天化验上述发酵酱品的乙醇、甲醛氮的含量，以及pH值、色泽等。
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发酵日(天) |
样品 |
水分含量(%) |
乙醇(%) |
pH |
甲醛氮 |
品尝情况 |
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0 |
a b 1 2 |
56.8 57.3 57.3 56.2 |
3.2 3.0 3.0 3.2 |
6.23 6.24 6.30 6.24 |
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5 |
a b 1 2 |
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3.0 3.1 3.0 3.1 |
6.00 6.02 6.00 3.10 |
0.28 0.25 0.21 0.18 |
有一点苦味 有一点酸 有一点苦味 有未成熟味 |
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10 |
a b 1 2 |
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2.7 2.9 2.8 2.8 |
5.71 5.54 5.98 6.01 |
0.61 0.58 0.51 0.48 |
有一点酸 酸味 味道好，有点苦 有点未成熟味 |
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20 |
a b 1 2 |
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2.9 2.8 2.9 2.9 |
5.02 4.41 5.51 5.60 |
0.71 0.74 0.67 0.65 |
酸味 酸味 味道特别好 味道特别好 |
