广东加头凤凰烧鸡月饼制作方法

广东加头凤凰烧鸡月饼

原料配方 饼皮30公斤 糖腌肥肉42公斤 核桃仁5公斤 瓜子仁5公斤 南杏仁2.5公斤 烧鸡(净肉)12公斤咸蛋黄800只 白酒0.5公斤 胡椒粉0.05公斤 潮州粉13.5公斤 花生油2.5公斤 糖桔饼1.5公斤 熟芝麻3公斤 白砂糖9公斤 食盐0.5公斤 榄仁9公斤北菇3公斤 柠檬叶0.1公斤 苏羌1公斤 味粉0.02公斤 清水5公斤 芝麻油0.5公斤 刷脸鸡蛋3.5公斤

制作方法

1.原料预处理：蛋黄要烤熟，鸡肉撕成条状，核桃仁用热水洗多次，北菇洗净用油煮熟切丝，柠檬叶洗净切丝，苏羌切丝。

2.拌馅：先将白糖及糖腌肥肉用水溶糖，然后投入其它配料(咸蛋黄除外)，混合后再加入潮州粉和榄仁，充分拌匀，即成饼馅。

3.成型与烘烤与五仁月饼相同，但每个饼放蛋黄一个，置于馅中间。

质量要求 色泽金黄，饼边微刘，花纹玲珑，沙底油润，切开蛋黄在饼馅中间，入口甘香味。