酸奶中含有大量的乳酸菌，在适当的温度下，乳酸菌在鲜牛奶中大量生长繁殖，将乳糖分解成乳酸，这是酸奶具有独特酸味和清凉感的因素。乳酸可以使胃肠道内中性和碱性环境变成酸性，使人体内腐败菌以生存的中性、碱性条件受到破坏或抑制，以保证人体免疫或少受有毒物质的侵害。乳酸菌进入人体后，增强胃肠消化能力，抑制了有害细菌的生长繁殖；乳酸菌活菌被胃酸、胆汁、肠液杀死，其菌体成分被机体吸收，可增强机体的免疫能力，促进肝脏功能活力。此外，酸牛奶中的钙在乳酸的作用下生成乳酸钙，便于人体吸收。经研究，人们还发现酸奶具有治疗乳糖分解酶缺乏症、减轻抗菌素药物的副作用、降低体内胆固醇等功能，长期饮用有益于人体健康、长寿。

    酸奶种类 根据酸奶的稠度，主要分成两种类型，即：

1.凝固酸奶，在用发酵剂接种后立即包装，并在包装中凝结。

2.液态酸奶，接种后在罐内凝结，在包装前凝胶体进行搅拌和预冷却。

酸奶应有光亮的表面并具有新鲜的酸味。两种酸奶的pH都约为4.0～4.5。

昆明市食品研究所在昆明植物所和有关部门的支持帮助下于1983年12月中旬试制成功了酸奶。酸奶样品经昆明市卫生防疫站检测，符合国家规定的食品卫生标准。牛奶经过发酵制成酸奶，酸甜可口，营养丰富，价廉物美，很受顾客欢迎。

制作方法 1.原料鲜奶的选择：要制造好的酸奶，必须选用不含抗菌素、不含防腐剂、脂肪含量不低于3%、非脂干物质大于8.5%、酸度小于0.16的新鲜牛奶为原料。

2.标准化加糖：加糖量一般控制在5～10%之间，过多会影响风味，还会影响乳酸菌的繁殖生长；过低会使酸奶产生一种尖酸的味道。加糖可使酸奶具有甜中有酸、酸中带甜的水果型风味，可使产品组织状态细致光滑，提高粘度，利于稳定酸奶的凝固性。加入的蔗糖酸解为果糖和葡萄糖，易为人体消化吸收，增加了酸奶的营养。

3.杀菌：将称重后的鲜奶按比例加入上等白糖煮沸3分钟，过滤。煮沸可将牛奶中全部病原菌和绝大部分非病原菌杀死，同时还可提高酸奶的稳定性，缓和酸奶在储藏期间的乳清分离。

4.降温、接种：将煮沸过滤后的牛奶迅速降温到38～42℃后接入乳酸菌种。接种时必须注意消毒，并确保菌种分布均匀，以保证产品质量。

5.发酵、冷却及成品抽样检验：接入乳酸菌种后的鲜奶分装小瓶并及时封口，37℃±1℃恒温发酵4～6小时。发酵后期随时抽样检查半成品的酸度和凝固情况，酸度以0.58为佳。经检查确认酸度和凝固都达到要求就停止发酵，小心取出先在室内自然冷却至室温，然后再移入2～6℃冰箱中冷却以防止发酵过度，同时有助于酸奶凝固。最后抽样进行成品检验。

酸牛奶中游离氨基酸的含量(毫克/100克)